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Frédéric Anton:讓廚神恨的牙癢癢的三星名廚
GQ雜誌 2018/12/10 12:00

前言:近來的台灣餐飲界,擁有各種光環的名廚來台客座,可用多如繁星來形容;不過一位真正的「法國米其林三星級主廚」,絕對算得上是少數中的少數。
2018年底,我們迎來了Frédéric Anton。這位根正苗純,一路踩著正統法式Fine Dining料理步伐的三星級主廚,不只讓我們好奇他的摘星祕密,更好奇在世界餐飲潮流變化多端的年代,該怎麼看待法國頂級料理的未來?
從某個角度看,Frédéric Anton是個完全典型的「法國三星級主廚」。他年少時就進入世紀名廚Joël Robuchon的廚房,在侯布雄當年在巴黎開的第一家米其林餐廳Jamin裡,短短三年內就從廚房領班升上行政主廚;33歲轉往Le Pré Catelan餐廳,主廚第二年就拿下米其林二星,2007年起,該餐廳更是年年持續榮獲米其林三星至今;至於他本人,則從2000年開始,就已獲得法國最高職人賞榮譽──M.O.F法國最佳工匠獎。
從另一方面看,這個主廚似乎也沒那麼典型。他在2010年起擔任起法國版電視節目《Master Chef廚神當道》評審,是名符其實的電視人氣名廚;他愛騎哈雷,被暱稱為「哈雷主廚」;近年更迷上Instagram,非常認真地經營他高達9萬多粉絲的IG社群。最後這點,在他訪台期間被我們大量目擊,這位原本不苟言笑的威嚴主廚,不只遇上每道菜都拿出手機認真拍攝,還不斷與我們討論拍照角度、修圖技巧,儼然新一代IG美食攝影師。而在開心分享照片的氣氛下,我們也趁機問了幾個有點不容易回答的問題:

關於鐵塔餐廳?
最近讓Frédéric Anton在美食圈引起大量討論的消息,是他居然取代了教父級名廚Alain Ducasse,從巴黎市政府手中拿下艾菲爾鐵塔Le Jules Verne餐廳2019到2029年的十年經營許可,無論對巴黎或是法國廚藝界,都是了不得的大件事,引起Alain Ducasse不小的怒意,與全法國料理界的熱烈討論。
「我常認真、嚴肅的面對料理,所以才能拿下它。」Anton主廚說,不少人問他為何選擇競爭這家餐廳,又憑什麼?他覺得道理再簡單不過,「對法國料理主廚來說,艾非爾鐵塔餐廳代表巴黎、代表法國,甚至代表世界之最。」而未來在這個被法國媒體譽為「如同能在月亮上做料理一般」的餐廳裡,Anton說他沒想太多,他會用他自己的風格,把自己的料理推世界。

關於料理風格?
話說回來,Anton口中所謂「自己的風格」究竟什麼?
面對這個大概已被問過千萬次的問題,Anton給了非常明確的解釋:「簡單,尊重食材的原味。」這個聽來若有似無的答案,其實相當明顯地呈現在他料理中。一道招牌的「番茄莫札瑞拉起司凝凍」最能解釋。這道菜解構自義大利最傳統的番茄沙拉,他將新鮮番茄汁製成番茄凝凍,再將番茄泥醬、羅勒葉橄欖油醬與莫札瑞拉起司分別加入鮮奶油,做出紅、綠、白三款醬汁,再等距分別點綴在凝凍上。這道凝凍看似清淡如水,入口卻層次分明、味覺和諧又重擊兼具,最重要的是,那紅白綠小點看似輕盈地出現在透明凍上,每一顆卻能從大小、間距到排列位置都呈現一絲不苟的精準狀態,舉重若輕,恰恰展現出承襲自Robuchon,龜毛到近乎苛求的料理精神。

關於成為一位法式頂級料理主廚?
要成為一個「好主廚」,Anton給出了相當明確的步驟:首先要了解法國傳統料理、接著決定自己要往哪個派系走,最後是對自己料理的熟悉度;不過若想成為頂級料理主廚,這樣當然遠遠不夠。
「你必須每天做同樣的事,」Anton說,「你必須熱情、了解客人,懂得讓客人喜歡上自己的料理,當然,還要有很多的幸運。」他談起在Robuchon廚房裡的八年,「我們每天一起工作,我覺得他像一本書,是一個真正富有的人;而我在他身上,也學到非常富有的經驗,不過我不是他的影子,我是我自己。」

世界各國料理崛起,頂級法式料理已經不再是唯一的中心,那麼它的未來該往哪去?
這個原本以為會有點尖銳的問題,Anton倒是回答得乾脆:「目前世界上,確實有許多料理無論在手法上、創意上都勝過法國,但是不要忘了,它們的基礎,都來自法國;它們很精采,但是能持續多久?」他說,對法國料理的未來,還是非常有信心的。
看完這段狂發言,先別誤會,主廚對異國料理還是非常熱情與尊重的。熱愛亞洲的他,不只連續十年每年固定到泰國、日本大吃當地料理,在台灣期間,他不只吃大餐廳,更勤跑夜市、傳統市場,他拿著當天一早在環南批發市場拍到的雞肉攤照片告訴我:「妳看,這一隻雞的全身分切,每一個部位都能被好好的使用在料理上,這是在法國很少見的。」照片裡的白肉雞、放山雞與烏骨雞,白、黃色的肉色彷彿組合成一幅藝術畫作,「不浪費食材的運用方法,我覺得這是亞洲最具代表性的料理風格。」
在世界中心的主廚,手中成千上萬美食照片背後,原來是這麼回事!