大稻埕料理新地標「盈科」低調姿態下的宏大願望 | 時尚 | 20240530 | match生活網

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大稻埕料理新地標「盈科」低調姿態下的宏大願望
Vogue     2024/05/30 12:00
▲在「盈科」餐廳三樓的後陽台可以望見閩式街屋屋頂如山峰般層巒疊嶂,這是稗田良平主廚最鍾愛的台北風景之一。

在台灣高端餐飲界深耕十年的主廚稗田良平(Hieda Ryohei),以Chef-Owner(主廚暨餐廳經營者)的身份推出耗時一年打造的「盈科EIKA」。盈科兩字來自主廚位在日本九州壱岐島的小學母校,引用自孟子的古文「離婁下」,意諭腳踏實地、循序漸進,正是他奉行多年的工作哲學。沈靜內斂、處處是細節的空間也呼應稗田良平的手藝,與凝縮了20年料理人生的自信、自豪與自省,舉重若輕卻耐人尋味。

editor silvia sun, text wendy huang

台灣頂級餐廳開店的速度和數量沒有受到國際旅行重啟的衝擊,兩年來可以用遍地開花來形容;在2024年上半年開幕的新餐廳中,最引人關注的便是由稗田良平(Hieda Ryohei)主廚所一手打造的「盈科EIKA」。
▲光源聚焦在緊鄰著用餐區的開放式廚房,宛如料理人的舞台,客人既是觀眾也同樣是演出的一份子,台上台下協作出獨一無二的用餐體驗。

從夢想到現實,一步步構想成真

至今已經深耕台灣十年的稗田良平,在祥雲龍吟歇業後,因為太喜歡台灣,繼續選擇留在台灣「生根」。他落腳最接地氣的大稻埕商圈,以一整棟四層樓的空間提供全方位的餐飲體驗。將細節控本色發揮到全滿,耗時良久親手策劃的心血終於開幕,稗田主廚的首要目標是創作出「只有在台灣吃得到的日本料理」,更誓言建構員工能開心工作,還能做到退休的長期且穩定的職場環境。

面對從料理長到身兼經營者「Chef-Owner」的身份轉變,稗田主廚坦言「的確會緊張,但是一個好的緊張感。」相對的,現在終於能夠在盈科自在發揮,毫不設限地呈現自己的所有想法和料理,「『有朝一日成為獨當一面的主廚』,幾乎是所有料理人的願望,所以我在基層紮根時就已經開始構思,如果要繼續向上邁進,需要付出多少努力、設定哪些目標、該如何達成?也包括自己的餐廳空間該如何規劃。所以現在就是把以前所憧憬的、所思考的事情完全實現在盈科這間餐廳裡。」
▲雖然「盈科」是稗田良平主廚第一次獨挑大樑的餐廳,但多年來他已在腦海裡演練無數次,可說是20年料理人生的集大成之作。出現在冬季菜單裡的甜點「火龍果舒芙蕾」。春季菜單中的前菜「烏魚子大根塔」,在蓬萊米餅層疊上白粥和自家醃製的烏魚子,是一道集合時令食材、在地風味的清爽料理。

根留台灣開啟人生下半場

稗田主廚在成為自由之身後也迎來40歲生日,他開始思考,在前半段的人生裡,他卯足全力學習和磨練技藝,相對於穩紮穩打20年的料理人生,未來該如何繼續向前走?「我覺得料理生涯頂多能再持續20到30年,所以40歲之後,我想開始調整步伐,回顧過去所學,進而做出自己想做的料理。35到50歲是料理人最重要的階段,因為技術和經驗的累積,都達到了一定的成熟度,能完美地將自己的想法用料理傳達給顧客。」

對於台灣,除了感性上的喜歡,稗田主廚在過去十年間與這塊土地建立的連結是更重要的關鍵,他不僅熟悉台灣食材和節氣,也和供應商和農家建立良好關係,都讓稗田主廚留在台灣生根的決定更加水到渠成。
▲出現在冬季菜單裡的甜點「火龍果舒芙蕾」。
▲春季菜單中的前菜「烏魚子大根塔」,在蓬萊米餅層疊上白粥和自家醃製的烏魚子。
▲在茶室中沈澱心緒,是「盈科」特別為客人準備的開餐儀式。

每一公分的體驗都經過設計,視覺與味覺的盛宴

沈浸式體驗,是這幾年許多商業空間包括餐廳愛用的詞彙,但能做到像盈科如此徹底卻是屈指可數。盈科位在大稻埕民樂街一排於1968年竣工、由市政府文化局登錄為「國家文化資產」的磚紅色傳統排屋之中,木質天花板連接手工打磨的銅版牆面,色調呼應週邊房舍卻更加摩登。大門後連接著一條紅銅色小徑,曖昧色澤催化神秘氣息,也成功隔絕一牆之隔的常民生活感,撩撥著來客的好奇與期待。

餐廳從選址、室內設計到傢俱與食器選品,都是稗田主廚親自策劃,「我非常重視工作氛圍,如果經由室內設計師規劃,是能打造出很棒的空間沒錯,但我才是長期在這裡工作的人,並且我也要承擔大家對這個空間的評價,所以不如設計出一個我自己想一直在這裡工作的空間。籌備期間,我也前往許多不同國家的餐廳擔任客座,在當地見識到許多不錯的空間和想法,都成為參考並運用在餐廳設計裡。」

在一樓的茶室暫歇沈澱後,進入二樓用餐區舉目所見的便是存在感極其強烈的開放式廚房,顧客不僅能看見餐點的製作過程,廚房的一舉一動都近在咫尺,彷彿成為料理團隊的一份子。「設計初衷的確是如此,拉近廚房和餐桌的距離,讓廚房作業的聲音、氣味到色彩全部融合一起,這是一間讓顧客在廚房裡用餐的餐廳,」稗田主廚解釋他的刻意為之。

當然針對有隱私需求的顧客,餐廳會安排距離廚房較遠的位置,三樓也設置包廂,提供5到7人的私密用餐空間。

在最「台」的大稻埕打造餐飲新地標

稗田主廚認為最能代表台灣的地方就是充滿歷史痕跡的大稻埕,因為是台北最早開始發展的區域之一,這裡的巴洛克式、閩式、洋樓等各式傳統建築,對他來說就代表了台灣各種文化的融合。

「我覺得工作地點在哪裡很重要,因為我的工時很長,所以我想要找一個能讓我長時間開心待著的地方。」而這棟建築之所以雀屏中選,走上頂樓便一目瞭然--站在盈科頂樓的視線所及,能將層疊紅瓦的閩式建築群一覽無遺,彷彿置身過去的時光迴廊。盈科的料理混合了許多台日元素,也將大稻埕的藥材入菜,「盈科因大稻埕而生,所以希望能和在地居民和商家一起攜手活化大稻埕。」

而和稗田主廚一起催生盈科的重要推手則是以無菜單板前壽司起家的初魚集團,在稗田主廚獨立之後,許多業主拋出橄欖枝尋求合作,初魚集團以完善的規劃和高效率的溝通出線。一拍即合的兩組團隊以合作夥伴的方式結盟,在大稻埕打造出全台灣高端餐廳界首創的獨棟餐飲體驗。
▲上圖起,
稗田良平主廚不但廚藝高超,對室內設計也很有研究,「盈科」從空間規劃到傢俱食器選品全是他親力親為,打造出他想長時間待著的空間。穿越紅銅色長廊將日常留在身後,走入主廚一手打造的美味烏托邦。


photographer Hedy Chang


料理中的跨文化對話:只在台灣吃得到的日式創意

關於盈科的菜單設定,稗田主廚則是想要以自己的方式表現日本料理,不僅是料理技巧,也包括在台生活多年所接收到的文化元素。「我認為同一道料理在不同國家的呈現方式會因為當地風土有所不同,像在亞洲各國有很多法式餐廳都非常成功,所以我想把我過去累積的經驗,建構出只有在台灣吃得到的日本料理,讓習慣傳統日本料理的顧客能從中發現新意,同時也帶給人們啟發。」

因此稗田主廚不把自己100%侷限在台灣食材下,他深度思考了料理和產地之間的關係,也意識到台灣的樣貌並非短期內成形,而是經過了歷史、文化和對外經濟的長久梳理下才塑造成現今的台灣,同樣,日本和其他國家也是透過相互協作和融合達成今天的形象。「就像日本北海道盛產的馬鈴薯其實一開始是來自南美洲,所以我想以台灣食材為主,結合其他產地的優質物產,用文化融合的方式來突破日本料理的既有意象。」

稗田主廚也持續觀察當前世界上的餐飲趨勢和作法,希望能夠將這些趨勢融合進自己的料理創作中,例如,他用日本傳統漬物製作方式處理茭白筍,「無論是烤、蒸、炸等各種處理方式,都還是一口就能辨認出是茭白筍,但發酵之後,它的口感、香氣乃至酸度都變成非常有趣的風貌。」

小廚房裡的大團隊

在餐廳的空間、料理風格與傳達的核心價值之外,稗田主廚對於自己一手組建的廚房團隊也很有想法。他在客座時觀察到,優秀的餐廳都非常重視團隊合作。他認為如果一個行業或餐廳只依賴單一人才,創意容易受限,甚至出現相似的作品,所以盈科特別設立一個小型實驗廚房,讓團隊成員可以在那裡共同研發和試做新菜式,希望將每個成員的專長融入菜色中。

打造穩定且有發展前景的職場,並提供員工表達想法、精進技術的機會,把願景都落實在細節裡的稗田主廚進一步分享對新世代料理人的建言:「我覺得提升自己最好的方式,就是在行業裡找到一個憧憬的對象,爭取能夠跟在他們身邊學習的機會,近距離觀察是讓自己最快成長的方式。」不過主廚倒是坦言自己年輕剛入行的時候,沒有經驗也不知道可以把誰當作學習對象,甚至一開始也不是在厲害的餐廳工作,「但我的經驗就是,專注當下,不論你在哪裡,認真工作與學習才是根本之道。」

對於剛開業一季的盈科,稗田主廚秉持穩健的基調,首要任務是在穩定的日常營運中,提供最高品質的料理和服務,進一步則是提升員工的工作環境和生活質量,讓員工們能享受工作,並在盈科共同成長。 
稗田良平主廚不但廚藝高超,對室內設計也很有研究,「盈科」從空間規劃到傢俱食器選品全是他親力親為,打造出他想長時間待著的空間。穿越紅銅色長廊將日常留在身後,走入主廚一手打造的美味烏托邦。