米其林一星唯一女主廚 清新面貌奢華風味之冬季套餐上市 ! | 健康 | 20221202 | match生活網

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米其林一星唯一女主廚 清新面貌奢華風味之冬季套餐上市 !
HEHO健康     2022/12/02 11:50
深耕台中多年的鹽之華法式餐廳(Fleur deSel)主廚黎俞君,以女性特有的敏銳感知與對於食材的充分掌握,將屬於冬季醇厚的風味,藉以發酵物質隱藏於清新面貌之中,顛覆冬季厚重印象,使料理視覺回歸乾淨自然,僅以味蕾「玩味」連結冬季意象與期待。

反璞歸真注新意 引領團隊思考料理新方向
蟬聯三年《米其林指南》一星的唯一台灣女主廚黎俞君,在本季,她以法文Trompe l'oeil一詞為料理下了註解,「Trompe l'oeil就是騙你的眼睛,把很基本的東西用不同方式製作呈現,使傳統經典變成新的樣子或味道」。

對她而言,指的是建立於法餐經典之上的巧思,以「冬季,展現華麗的最佳季節」為設計概念,將這一季的珍稀與特色食材,呈現清新下的奢華風味。

理解、分解再構築玩味–台灣桂竹筍、日本海膽、澎湖軟絲

藉由酸度堆疊起料理風味的完整,是主廚黎俞君再擅長不過的優雅詮釋,本季的開端「自製“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」,以瑞可達起司結合桂竹筍的“筍寇達”新名詞揭開玩味之心。

她將歐洲常見,以製作瑞可達起司(Ricotta Cheese)的酸性物質-檸檬,改以桂竹筍發酵汁液取代,這道使用液態氮封存哈密瓜與柿子風味的開胃小品,飄著冷涼氣息上桌,由發酵桂竹筍製作的“筍“寇達起司襯起酸鹹份量。

「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」將米先煮過後再乾燥,接著再炸,精準掌握酥炸溫度和時間,讓每顆米舒芙蕾的中心為空心,帶來酥脆又輕盈的口感,搭配海膽製成的蒸蛋,添入芝麻與海苔賦味的香脆米舒芙蕾,濃郁熱氣下帶來溫暖米香。


純透的「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」則是將軟絲表層硬皮製成醬汁,醬汁加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎,最後再與切成米粒狀的軟絲重新拌回,讓風味又回到軟絲之中。

風味鮮甜的軟絲,在淋下色澤如冷空氣般清透的番茄澄清湯而提升,點綴著氣泡水炸成輕盈小圓球的軟絲米粒,展現意想不到的滋味凝縮與變化。


串連玩味與回歸之間 –加拿大龍蝦、歐洲魚子醬

這道「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」,將加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋,蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片,龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果。

脆彈口感的龍蝦體現海鮮原始鮮美,再搭配魚子醬、青蘋果片、蘆筍等,沈潛於酸奶之中的圓潤醇厚,凸顯不同食材的風味,串連起上、下半場「玩味」與「回歸」主題。


韻味勾勒起完整經典回歸 – 鴨肝、乳鴿、松露、干貝、莫瑞鱈魚、櫛瓜花

「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」的完整肉派,在編織線條、雙色花型與金箔點綴下重現古老皇家的奢華氣質,分切後的剖面則以燻製白鰻魚、鴨肝等食材延續華麗迷人脂香,帶有濕潤口感的酥香派皮,圍繞著油潤、細綿、爽口。

另道以櫛瓜花為主體,卻不見形體的「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」,為取得櫛瓜花最佳軟硬度,要精準計算在櫛瓜花開花形貌的時間內採收,藉以獲得蒸煮後仍可完美包覆珍貴的莫瑞鱈魚。


迎來主餐之前,黎俞君將剝下的碗豆莢施以乳酸發酵,豆莢的細緻酸香延續了食材本身的酶作用、有機分解,緩緩地為「煎干貝/青豆凍/洋菇/菠菜/黑網片/碗豆米/發酵豆莢泡泡」增添酸香,散發太妃糖般醇厚香甜的干貝風味。

「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁,顯露出宛如珍稀紅寶石鴿血紅的華美氣勢,不僅襯托起隆重登場的熟成乳鴿,也藉由草莓增添酸度與香氣。

肉質帶有如肝臟般獨特的滑嫩口感,使乳鴿一舉重回野味的經典一角,搭配下方新鮮炸牛蒡絲,及沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜;一旁乳鴿腿以咖啡杏仁糖脆片表述趣味。


在結束與起始之間 – 松露

冬季黑松露正是香氣最豐美之時,甜點「黑松露冰淇淋」以新鮮松露製成滑順濃郁的松露冰淇淋,松露與榛果的豐厚油脂帶來厚實韻味,再與64%甘納許巧克力搭配。

另一如花瓣樣貌的甜點「卡利松糖」,以法國傳統糖果Calissons為概念,將杏仁以“三態”呈現,橙酒與糖漬橘皮的杏仁蛋糕、藏有哈密瓜丁的杏仁慕斯與杏仁沙布列,在野薑花冰淇淋沈穩清新的薑香裡,為年末劃下令人回味的句點。


文 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚