乾香菇怎麼保存、如何泡發?一關鍵營養更勝鮮香菇!營養師:痛風者也能適量吃 | 健康 | 20230114 | match生活網

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乾香菇怎麼保存、如何泡發?一關鍵營養更勝鮮香菇!營養師:痛風者也能適量吃
HEHO健康     2023/01/14 08:00
年節相近,許多人都會買「乾香菇」來當伴手禮,或是準備團購幫自己備好一整年的存貨,但你知道乾香菇應該如何保存和處理嗎?乾香菇有什麼營養價值呢?痛風的人到底能不能吃香菇?Heho 營養師宜庭表示:「菇類非痛風禁忌食物,植物性食物影響體內尿酸濃度的幅度有限,要注意的是肉類、海鮮、內臟類、糖飲和酒精。」

乾香菇保存最重「乾燥陰涼」
在良好的保存條件下,乾香菇可以存放半年到一年,而良好的保存條件最關鍵的就是「乾燥陰涼」,開封後裝入密封罐或夾鏈袋,避免空氣中的水氣滲入,取用時避免用潮濕的手直接拿取。

每次使用前,記得觀察香菇的外型和顏色是否有異常、有無發霉;並聞聞看是否有香菇本身的香氣,還是有霉味或酸味。如有發霉或受潮腐敗,就建議不要吃了。

乾香菇泡發的小撇步乾香菇泡冷水還是泡熱水?
用冷水泡香菇較能保留香氣,但依香菇大小約需要 40 分鐘到一小時,如果備料時間有限,也可以用熱水來泡,速度較快,大約只需要 20 分鐘,不過香菇的口感和風味會有影響。最快的香菇泡發的方式是,將乾香菇放入密封罐中,加入八分滿的水,蓋緊蓋子之後用力搖晃 1 分鐘後,靜置 10 分鐘。

另一個處理的小祕訣是,可以將乾香菇用流水清洗將菇傘和菌褶,再用淨水沖洗過,之後放入封口密封袋中密封冷藏,殘留在香菇表面的水分就可以讓香菇慢慢軟化,隔天就可以直接料理,還能把風味保存在香菇當中。

香菇水加到料理中好嗎?
不少廚師都會提醒大家,把泡香菇的水加入菜餚中增加鮮味,不過 Heho 營養師也要提醒,如果要這麼做,必須確認購買的香菇有「產銷履歷」、「有機」或「台灣香菇」標章,確保香菇品質良好,且經重金屬或農藥等污染物檢查,否則香菇浸泡後的汙染物或灰塵,被吃下肚就不好了。

曬過的乾香菇 營養價值更高!
香菇不只有獨特的香氣和鮮味,還是低熱量、高營養價值的食物。香菇中含多種人體必需的氨基酸、多醣體、維生素 B1、B2、B5 等等,也是纖維含量高的蔬菜類,很推薦可以加入日常料理的常備清單。

香菇中的麥角固醇若是經過日光或紫外線照射,會轉換為維生素 D2,幫助人體對鈣質的吸收、預防骨質疏鬆症,如果平常日曬不足,想補充維生素 D 的人,不妨從日曬過的乾香菇中補充。

痛風患者能吃菇類嗎?營養師:急性期避開即可
另外,最多人關心的就是「痛風到底能不能吃菇?」過去認為菇類的普林(嘌呤)含量高,痛風患者需要避開,但目前研究發現,植物性食物(如豆類和菇類)對人體血中尿酸的影響有限,只要不要單次大量食用都是安全的,並不會誘發痛風,若擔心的話,急性期避開即可。Heho 營養師提醒,痛風主要需避開的食物反而是「動物性」的高普林食物,如肉類、海鮮(如沙丁魚和帶殼類海鮮)、內臟類食物、酒精和含高果糖糖漿的甜飲,高風險族群務必要特別控制,以免痛風發作痛起來要人命!


參考文獻:2020 American College of Rheumatology Guideline for the Management of Gout

文/吳宜庭 圖/