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豪鱻黑鮪現切秀!高雄星級酒店黑鮪美食祭登場
勁報     2021/05/11 19:11

【勁報記者蔡宗武/高雄報導】

上天一年一度恩賜美味,高雄萬豪酒店為提供饕客最完整的黑鮪饗宴,不惜重金,自黑鮪魚季開始,餐飲及採購團隊不定時到東港漁市場踩線,希望能標到身形完美,油花均勻分布的黑鮪魚,皇天不負苦心人,自清晨守在東港漁市,終於覓得280公斤重,230公分長的黑鮪魚(今年的第一鮪重193.4公斤),宛如夢幻逸品,立即喊標,由東港直送高雄萬豪酒店,並由黑鮪魚達人親自操刀分解,從頭到尾,不浪費絲毫,重要部位將由美享地餐廳及京樂日本料理餐廳的主廚來做料理,京樂日式料理餐廳為讓饕客一次滿足,渡邊主廚精心研發出九道料理,共NT3800元,自5月11日起至5月19日限量供應,黑鮪魚其他部位在京享日式自助餐廳也有供應,讓消費者得以品嘗來自大海的生鮮美味。

現今地球上產有 3 萬多種魚,其中只有 7 種是所謂的鮪魚(又稱金鎗魚或金槍魚),這 7 種鮪魚中,只有 2 種被認為是一級品,即南方黑鮪 (Southern Bluefin thynnus) 和北方藍鰭鮪 (Atlantic Bluefin tuna)。黑鮪魚魚鰭呈深青色,尤以背部顏色最深,腹部則呈現銀灰色,游泳速度非常快,瞬間爆發力可高達時速 160 公里,黑鮪不但是最名貴的鮪魚,同時也是 7 種鮪魚中體型最大者。全身都具有高經濟價值,特別是上腹因魚肉脂質油花分佈均勻、色澤粉紅、柔軟滑嫩,入口即化並富含DHA、EPA等營養成份,為老饕的最愛,京樂日式餐廳渡邊主廚為了讓饕客嚐到原始味道,特選高雄147冠軍米,把大腹、中腹、赤身以特殊專業刀法處理切片,做成握壽司。其實,位於頭部和身體連結的腦天肉才是黑鮪魚最稀有的部位,只佔整個部位2%到3%,口感Q彈有勁,經驗老到的主廚會特別選取,讓黑鮪魚饕客能品嘗到與眾不同的特殊部位及口感,而這回京樂日本料理推出的黑鮪套餐,第一道,特選腦天肉切條,淋上日式醬油、味琳及清酒,去腥入味,另外取出日式溫泉蛋的蛋黃,先以日本手工醃漬味增醃過,增加風味,綴以松子、鹽昆布、蝦夷蔥,清爽的口感,讓口中味蕾預備好,迎接一道道豐盈的餐點。

在日本,「酒盜」是指吃了這種美食之後,不自覺的喝了好多酒,而且越吃越上癮,就是用鹽或醬油醃製海鮮,可追溯到16世紀,是一道古老的特色美食,這回渡邊主廚把清酒煮沸放入「酒盜」,讓它的鮮味入到清酒,再加上土雞蛋蛋黃,隔水加熱熬煮醬汁,搭配北海道空運來台的北寄貝,層次分明獨具風韻的醬汁,帶出北寄貝的鮮,是主廚款待賓客的細緻體貼。

鮪魚表皮接近赤身間的一層特殊皮肉質就相當重要的,被稱為「皮油」,皮油肉口感細膩有彈性,非常清新、彈性佳的口感。 皮油肉的切法,是需要有專業技術的成熟才能將黑鮪魚皮油肉切的漂亮、好吃,主廚將皮油以吸水紙包覆,放置0 – 1度的冷藏櫃中,經過熟成,抹上粗鹽乾煎,再以北海道昆布及柴魚片熬的高湯,加上薄口醬油及味琳,緩緩倒入,一旁搭配蘆筍、松本茸、日本大蔥,撒上紅胡椒粒,簡單的調味就能帶出皮油的滋味。

珍貴的黑鮪魚一絲一毫都不能錯過,把鮪魚皮加上魚漿做成黑鮪魚丸,嚼勁十足,有豐富膠原蛋白,淋上柴魚高湯,要讓饕客感受黑鮪魚悠遊在大海的氛圍,還不忘精選頂級烏魚子,取其中間部位,用魚漿包覆清蒸,做成的烏魚子真丈,雙重口感交叉呈現,道道精彩,限量黑鮪魚套餐NT 3800,為期一周,歡迎各界嚐鮮。

美享地餐廳楊展浩主廚擅長法式精緻料理,先將日本茄子微煎到金黃,以大蒜、百里香入味,茄子為底,鋪上風乾火腿、鮪魚中肚、低溫風乾的番茄、鵪鶉蛋,層層包覆,以茄子的溫度融化中肚的油脂,上層撒上金黃酥脆的馬鈴薯條,增加口感,入口層層回旋,時而酥脆,時而柔嫩細緻,微帶韭菜的芬芳,去掉了腥味,提升整體口感,凸顯出歐陸料理的細膩,給賓客的驚喜,黑鮪魚料理即日起至5月19日止,誠摯邀請各界嚐鮮。



(資料來源:勁報)