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【台灣老店】八手同炒元祖沙茶 西市汕頭館
鏡週刊     2020/10/24 10:55
父親黃克記以一碗故鄉汕頭沙茶在台灣落地生根,二、三代接手後不分家,每週四齊聚製作沙茶醬。

1949年,出身廣東汕頭的富家大少爺黃克記,遭國軍抓兵到金門,後輾轉落腳新竹,在市場內開設「西市汕頭館」,以58種香料炒製沙茶醬,賣起家鄉味的沙茶火鍋與炒麵,也成為台灣沙茶醬的始祖。

黃克記以一碗沙茶、養活一家十口;4個兒子接手後,再於新竹另開2家店卻不分家,還訂下每人每月工作20天的輪班制與收入共享制,同心守護飄洋過海的父鄉味。

第一道東北季風造訪台灣的週間,以大哥黃沛峰為首的黃家第二、三代男丁,圍在一只用了50多年的白鐵大鍋旁,目不轉睛地注視著鍋面油泡消長。高溫油鍋放送著熱能,烘得眾人滿臉通紅,不一會兒已是全身汗。

店頭公休日 眾男丁炒醬
「好了,可以了。」老四黃沛閎一聲令下,眾人手腳俐落地接力倒進前一日洗好、瀝乾的紅蔥頭爆香,「滋」地一聲、油花四濺,空氣中飄出陣陣香氣。

位在新竹市區的西市汕頭館,每逢週四公休日,就是黃家男丁齊聚炒製沙茶醬的日子。1949年,隨國軍撤退到金門的父親黃克記,1955年輾轉落腳新竹後,賣起家鄉廣東汕頭的沙茶火鍋維生,而他研發的沙茶醬,跟著傳入台灣。

自1955年開業以來,黃克記每日清晨在店內燉煮牛雜湯,做到92歲才退休。(黃沛峰提供)

「今天5點多就起來了,太熱了,愈早做愈好。」黃沛峰說,二弟莊沛林(從母姓)有事請假,四兄弟少一人,但他們從小分工合作,都懂得怎麼做沙茶,「你剛看的是第一道手續,爆香完才下料,紅蔥頭的香味會跟沙茶味融合。」

黃家兄弟製作沙茶醬全憑對食材的熟悉度與掌控火候的經驗,肉眼判斷下料和起鍋時間。老三洪沛璔(過繼洪姓友人)補充說:「像今天花生水分多,時間就要比較久。這個小弟(黃沛閎)很厲害,他隨時stand by,時間到了,他說『下』就下,我看起來比較壯,就是抬東西、比較出力的,大哥是主指揮,他是專家。」

二弟莊沛林傳承父親黃克記的手藝,燉上7個鐘頭的招牌牛雜湯,軟嫩入味。

半百種香料 遵古法製作
接近正午時分,黃沛峰的兒子黃國樑扛出一鍋10人份的芋頭米粉湯,吆喝著「阿嬤煮的,快來吃。」黃沛峰轉身舀了一杓熱騰騰的沙茶醬放進我碗裡,「現撈ㄟ沙茶沒吃過吧?」將沙茶攪入湯中,湯頭喝來更添鹹香,香氣在嘴裡散開來,清爽卻不油膩。

「我敢保證,台灣第一家做沙茶醬的是我們。你現在看到很多,幾乎都是從我們這邊出去的。」黃沛峰說,沙茶醬的材料,有花椒、薑黃、辣椒粉、花生等共58種,「一般都是拿沙茶粉加沙拉油和一和,就算沙茶醬了,很少會用真材實料去做。我們遵古作法,所以沙茶醬在炒的時候,不會一坨一坨黏住,會散開來。」

黃克記使用58種香料製作沙茶醬,為台灣沙茶醬始祖。

一干男丁在屋旁空地或蹲或站,端著米粉湯邊吃邊盯著鐵鍋中攪拌的沙茶。「今天做到好,要(下午)4、5點。」黃沛峰打趣地說,「大概爸爸知道我們要做這一行,就多生幾個小孩。」

富少遭抓兵 鄉味養十口
黃克記出身廣東汕頭,家族經營黃豆、稻榖與鹽、糖等買賣,在地方頗具影響力。黃沛峰說:「我爸是家族裡最大的,跟我一樣是大哥。他們算是富家人,就像以前說的員外。」而汕頭人喜吃沙茶,黃克記家裡也做沙茶醬,供應自家使用。

黃克記16歲結婚,從事教職,還當上校長,後來大陸爆發國共內戰,「那時國民軍戰敗了,需要人就開始抓兵。園丁把我爸藏在黃豆裡,但是人要呼吸,一呼吸,頭頂的黃豆就慢慢滾下來,國民黨的軍隊把他挖出來帶走。帶去哪裡不知道,軍車運到船裡面就走,到了金門才知道。」那時,黃克記的太太剛懷上第三胎。

黃克記和幾個同鄉駐守金門,幾經戰火,僅剩他一人存活。厭倦軍旅生涯的黃克記數度逃兵,「他躲去山上砍柴、當伐木工人,還去九份金瓜石挖煤,在當礦工期間,經人家介紹認識我媽媽。」

1955年,黃克記再婚,孩子接連出生,他見礦坑常發生礦災、死了不少人,便決意南下新竹,與軍中同僚在城隍廟附近的西門市場,合夥開起「西市汕頭館」,以汕頭沙茶醬賣火鍋養家。

沙茶源於廣東汕頭,汕頭火鍋即指沙茶火鍋。(鍋底300元/2人份)

過去,黃克記在大陸是十指不沾陽春水的刁嘴大少爺,但在台連生了8個孩子,為了養家活口,每天清晨即在店內燉煮牛雜湯,要接連燉上7個鐘頭讓牛肉、牛雜軟嫩入味,如此日復一日做到92歲才退休。

「我們最出名的火鍋肉,是手工切的。一般火鍋肉都是硬的,我們是軟的、現宰的。」黃沛峰與弟弟們一手蝴蝶刀刀工全來自父親,「蝴蝶刀就是一刀下去(肉)沒有斷,第二刀才斷。」

大哥黃沛峰說,沙茶牛肉炒麵好吃的關鍵在按摩,要讓麵條、肉汁與沙茶醬相互揉合。(80元/份)

「廣東汕頭是大陸的華僑之鄉,沙茶只有汕頭才有。」黃沛峰說,沙茶醬在台灣稱為「沙茶」,而新加坡、馬來西亞等地則叫「沙嗲」。汕頭火鍋指的是沙茶火鍋,但沙茶不只能做火鍋,還能摻入麵中大火熱炒,「炒麵好吃要有按摩的動作,把麵跟肉汁、沙茶醬揉合。來這邊會點的,一個麵、一碗牛雜湯是固定。」

黃家製作的沙茶醬不僅用於店內料理,也裝瓶販售。(200元/瓶)

黃克記以一碗沙茶、養活一家十口,4個兒子成年後也輪班來幫忙。「這一個人沒辦法做,所以分為20天,10天白天班、10天晚上班,再來10天去做自己的事。」四兄弟平時都有其他副業,像黃沛峰做過汽車材料貿易。

四子齊拓店 輪班不分家
但兄弟一起工作,不會吵架嗎?「我爸說兄弟一定要合,兄弟吵架,贏了又有什麼用?他還拿筷子來折給我們看…」黃沛峰笑說,「我們兄弟不管投資什麼副業,也都是一起,4個都會講好。為了這個(老店),爭執有,但50、60年都沒有吵過架。」

大哥黃沛峰(右2)與弟弟們從小在店裡幫忙,現在採輪班制,每人每月在3家店共上班20天。

2年前,黃克記以高齡103歲過世。黃沛峰說,開放探親隔年,他們曾帶父親回汕頭,祖厝雖還在,但早於文化大革命期間被人占據,當地家人也因地主身分,在文革時慘遭批鬥、清算,「22天內死了3個人。阿公、阿嬤被打死,姑姑受不了,跳江死掉。」

分隔近40年,黃克記回鄉時第一任太太仍健在,但夫妻見面幾無互動。「探親時我媽媽也跟著去,我爸爸坐中間,(兩房)一個家站一邊。」黃沛峰說。

10年前,四兄弟於新竹另開北大店與竹北店,依然採兄弟輪班制,收入每日統一匯集到總店,再逐月支薪。如今父親不在了,黃沛峰長兄如父,凝結著家族運轉不散,「從以前一面讀書、一面做,做到現在大家都老了,第三代、第四代也出來了,希望能繼續傳承下去,把好的東西跟大家分享。」

蔡先生,竹東人

顧客這麼說:肉鮮湯頭好
蔡先生,竹東人

這家我從小吃到大,上週還從竹東跑來吃。必點半筋半肉鍋底,牛肉很新鮮,湯頭非常好、很濃郁;其他像牛肉炒麵,以及好吃又好玩的牛肉丸,也是一定要點的。

黃克記落腳新竹後,在城隍廟附近的西門市場開設西市汕頭館。

西市汕頭館
● 地址:新竹市北區西安街70號

● 電話:(03)524-4430

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