【鏡書摘】《裴社長廚房手記2》八之七 切仔麵 | 焦點新聞 | 20220903 | match生活網

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【鏡書摘】《裴社長廚房手記2》八之七 切仔麵
鏡週刊     2022/09/03 05:58

本書是資深媒體人的舌尖傳記:有跑船時期嚐過的各國特色料理、台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列,收錄頤宮、明福台菜、圓山飯店等餐廳的名菜,以及炸醬麵、栗子燒雞等家常料理的裴家版食譜。

食譜提要
我愛切仔麵,覺得清湯掛麵上擺放的兩片如紙片薄的豬肉真是絕品。小時候家住基隆暖暖,暖暖街媽祖廟對面的麵店,三不五時會去交關。麵來之前會請老闆多放點油蔥,儀式一般先吃掉那兩片肉,然後把油蔥和韭菜、豆芽拌開,趁熱把麵吃下,老闆說那個湯頭是每天一早搶到的豬頭熬煮出來的,那個香味真是無法形容的美味。


台灣的傳統小吃,往往伴隨著小鄉鎮的街廟文化。暖暖街的鐵道旁,從有記憶以來就有這座安德宮,但我們都只叫媽祖廟。媽祖廟前有廣場,廟會迎神會搬演歌仔戲、布袋戲。廣場右邊臨街有一排菜攤和小吃,有點閒錢時,我會在這裡吃花生湯泡膨餅。媽祖廟正對面靠右,就是從小吃到大的暖暖麵店。小時候記得麵店老闆乾乾瘦瘦的,面頰都凹下去,但目光炯炯有神。他女兒在旁邊幫廚,後來已是她掌廚。不管是她或老闆,遇到我和同學,都會給我們「麵多」,因為我們是暖暖國小躲避球校隊。

暖暖國小躲避球非常有名,女生隊多次蟬聯全國冠軍,男生隊差一點,我們這一屆是全國亞軍,輸給台北市西門國小。國小升小五時全校海選躲避球校隊,我幸運入選,不過球技一般,只能做後補球員。後補球員平常除了練球外,還要兼打雜跑腿。記得有個星期天西湖國小來訪,一早教練清點主力球員,施榮東、葛志成到了,但不見游添福蹤影,我想這下子我或班代陳由良這些後補球員可以上場,沒想到教練不但沒有考慮,還點名說:「裴偉,你知道游添福家住哪裡吧,現在去通知他來打球。」

游添福家住東勢坑,我從暖暖國小快步離開往山裡走,向暖東峽谷方向前進,路越走越窄,路面越壞。這邊的住家多依賴裡面的礦場維生,路邊的花草越來越繁密,太陽越升越高,我也越走越慢,有時還停下來辨識野花,反正球賽二個小時後才開打。游添福的家很好認,路口有一棵山櫻花,山櫻花後一個爬坡,沿著坡高高低低像山寨般蓋了許多矮房子,可能是礦坑宿舍,游添福就住在其中一家。

我到了坡下房前,用力喊幾聲游添福的名字,沒多久,游添福從一間房子探頭出來,問清楚什麼事,換了球衣快速出門。我記得從學校走到他家用了快一小時,回學校快得多,只有半小時,趕上了比賽。那場比賽我們輸了。比賽一結束,西湖國小才走出校門,教練—也是我們的班導—就罰全班跪大操場,後補球員沒機會上場打球,罰跪倒是一視同仁。

如常地罰跪完,我和施榮東走路回家。他家在國小後山的產業小鐵道旁,我很習慣陪他走這段路,這段小路是個大ㄇ字,小路的盡頭與暖暖街交口就是暖暖麵店。那天我們又累又餓,一起去吃麵,麵店老闆看我們哭過,送上兩碗麵堆得好高好高的切仔麵,上面除了兩片豬肉,還加了三片紅香腸,我們沒聊什麼,唏唏嗦嗦迅速吃完麵各自回家。我被擋在火車道柵欄前,噹噹噹的示警聲中,我仰頭側望媽祖廟,金黃色的琉璃瓦被太陽照得刺眼。

我到肉鋪找豬肉,泉發豬肉舖的老闆娘仔細問我的用途,然後說一般切仔麵用豬後腿腱,俗稱老鼠肉,但也隨即推薦了三種肉,豬舌、嘴邊肉和邊肉(二層肉)。她說這三種肉吃在嘴裡層次不同,很適合用做切仔麵。我本想簡單做碗記憶中的切仔麵,但既然可以介紹豬肉不同部位的最佳煮法,何樂不為?

首先是一般切仔麵用的老鼠肉,銅鍋煮水,水滾,將老鼠肉放入,水要蓋過豬肉,七分鐘後關火,肉燜在鍋中三十分鐘後取出,這是老鼠肉最鮮嫩狀態。其次是豬舌,要水蓋豬舌三公分,大火滾,轉小火十二分鐘,蓋鍋燜五十分鐘,拿出浸冰水。如此切片才得脆嫩口感。嘴邊肉,則是電鍋外鍋一杯水,內鍋同樣水淹肉上三公分,跳起燜四十分鐘,才能帶出嘴邊肉綿密有膠質的感覺。最後的邊肉(二層肉),最為簡單,大火煮五分鐘,關火燜五十分鐘,但重要的是取出後要斜紋切。

介紹完肉,接下來是湯頭。我沒辦法像暖暖麵店搶豬頭熬湯。問泉發豬肉店,結果骨輪上場。老闆娘特別推薦,用豬骨輪燉出的湯頭清甜細緻,比大骨更勝一籌。我試了味道,果真如此。

切仔麵是指煮麵時,盛麵的漏勺在滾水中切切切切的動作。我在麵攤最愛看老闆切切切等麵熟,然後倒扣入碗如小山,添湯加肉舀油蔥動作一氣呵成。當切仔麵放在你面前,熱氣上冒,香氣衝著你來,這場景無法復刻。但家中無切仔麵專用麵勺,只能把煮好的麵先放深碗再倒扣大碗中,小山狀是一定要的。

我今天做切仔麵當生日壽麵,老婆說會不會太陽春?其實不會,台灣人只要有重要節慶一定吃豬肉,切仔麵中的韭菜寓意長長久久,豆芽菜隱喻如意吉祥,最後添上的紅蔥頭更是油旺滿盈。哪有比這更適合生日壽麵的呢?更何況這切仔麵把我的思緒帶回暖暖街,帶回充滿油蔥香氣和人情味的老麵店,還有鐵道旁媽祖廟的那個童年歲月。

切仔麵
材料:老鼠肉(後腿腱)、豬舌、嘴邊肉、邊肉(二層肉)、麵5球(小時候吃的是油麵,年紀大了不喜鹼味,改用拉麵)、韭菜1把、銀芽1斤、骨輪2付、油蔥適量、三星蔥白適量、老薑適量、蝦米適量、鹽適量、胡椒適量


步驟 :

Step1:爆香蔥白段、老薑片、蝦米,加入汆燙過的骨輪炒香。注入清水,大火滾,轉中火蓋鍋煮2小時以上,加鹽,胡椒,濾出得鮮美湯頭。

Step2:銅鍋煮水,水滾,將老鼠肉放入,水要蓋過豬肉,7分鐘後關火,肉燜在鍋中30分鐘後取出,這是老鼠肉最鮮嫩狀態。

Step3:煮豬舌要水蓋豬舌上3公分,大火滾,轉小火煮12分鐘,再蓋鍋燜50分鐘,拿出浸冰水,切薄片。

Step4:嘴邊肉,電鍋外鍋1杯水,內鍋水淹肉上3公分,跳起燜40分鐘,切片備用。

Step5:邊肉(二層肉)則是大火煮5分鐘,關火燜50分鐘,取出後要斜紋切。

Step6:準備比較多的肉,除了放在麵上,也另準備蒜蓉醬油沾著吃。

Step7:切仔麵是指煮麵時,盛麵的漏勺在滾水中切切切切的動作。我在麵攤最愛看老闆切切等麵熟,倒扣入碗如小山,但家中無切仔麵專用麵勺,只好把煮好的麵先放深碗再倒扣大碗中,小山狀是一定要的。

Step8:燙熟韭菜、銀芽,放在碗內。

Step9:注入高湯,鄭重放上豬肉片,我每種肉放2片。

Step10:舀上一大湯匙的油蔥,鮮美上桌,是為切仔麵。這是童年暖暖麵店的味道。

作者簡介:裴偉
《鏡週刊》《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過1年水手,後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長,自此被眾人稱為「社長」。

平日吃遍美食,又常向餐廳名廚請教,學會後分享於臉書,迴響熱烈,在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家。


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