新.菜.上.桌-虱目魚肚粥華麗變身! 米其林一星T+T秋季菜單開賣 | 焦點新聞 | 20220924 | match生活網

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新.菜.上.桌-虱目魚肚粥華麗變身! 米其林一星T+T秋季菜單開賣
中時新聞網     2022/09/24 04:10
 蟬聯米其林一星的台北〈T+T〉餐廳菜單換季了!今年多了「米其林指南年輕主廚」全新「榮銜」的雙主廚Johnny蔡元善和主廚Kei古俊基,用了鱈場蟹、葡萄蝦、生蠔、虱目魚、烏魚等海鮮食材入饌,以現代精緻法菜廚藝詮釋演繹「當代亞洲料理」。其中〈蟹肉.辣椒.蛋黃〉創作靈感來自「新加坡國菜」之稱的〈星洲辣椒蟹〉,〈葡萄.葡萄.葡萄〉則是超高顏值的〈鮮蝦韃靼〉,用烏魚三個不同部位同時入饌的〈烏魚.魚膘.魚子〉傳遞了「三吃」食趣,而〈虱目魚.鮑魚.蛤蠣〉則堪稱是台南著名美食〈虱目魚肚粥〉的華麗變身。這些形色味兼具的菜餚與主菜〈和牛.羽衣甘藍.青胡椒〉或〈羊鞍.西芹頭.甜豆〉搭配,串連出秋季海陸饗宴。

 「就是持續讓客人認識更多亞洲風味」,蔡元善說。8月30日《臺北、臺中、臺南&高雄米其林指南2022》放榜當天,蔡元善因身體不適、沒去現場,我問他得了獎有什麼感想?自稱不善言詞的他只回了二句,一句如上,另一句是:「每天把該做的事做好」。就這麼簡單?對!而且呼應了古俊基在領獎時所說:「我們〈T+T〉都是在做自己喜歡且想做好的事」。

 是!〈T+T〉從開幕迄今,始終低調、內歛的「走自己的路」,沒有藉行銷公關活動造勢發聲,也沒在同溫層中刷存在感,只「靠食物說話」。但,有強烈成就動機的主人兼主廚蔡元善,很清楚自己要的是什麼與該怎麼做。最後,〈T+T〉終究被市場看見、被客人認同,並獲得米其林肯定。「不愁前路無知己,守得雲開見月明」,〈T+T〉先是因客人喜歡躋身「最難訂位餐廳」,其後,不僅在《米其林指南》中連莊,同時都給人靦腆形象的蔡元善和古俊基還得到「米其林指南年輕主廚大獎」。

 每季推陳出新換菜單,不僅是〈T+T〉對客人負責的態度,也是一種「自我砥礪」。一般人或許認為,時下主攻套餐(Set Menu)的餐廳或現代餐酒館(Bistronomy),一季只要做頂多12道菜是一件很簡單的事。殊不知,「換菜」可是一件「大工程」,主廚既要考慮客人對新菜的接受度,還得考慮那些菜下架會不會引來熟客的不悅。

 「換菜」,對主廚而言確實是一件「燒腦」的事。米其林將台灣納入評鑑版圖後,有些餐廳為了「維持品質一致性」,故而決定打「安全牌」,先推出「最有把握方一套菜」,然後自每年10月、11月起至第二年5月、6月都不換,或「局部更換菜式」,以備米其林祕探評鑑之用。〈T+T〉沒有「考慮」這麼多,一季換一套,時間到了,就換。

 〈T+T〉的菜,有一股雅逸、「秀氣」的氣質,蔡元善與古俊基以「精緻厚工」賦予食材新「表情」與新味道。而最讓食饕或吃貨激賞頌讚的是:「有趣」。藉由當代精緻法菜廚功廚技,讓街頭小食或庶民美味變身Fine Food,如以松露、鵝肝作餡的〈車輪餅〉,或是靈感來自〈蚵仔麵線〉的〈生蠔.麵線.蒜泥〉,如今都成了客人指名而來、無法下架的招牌菜品。

 〈T+T〉本季新菜延續了「一路走來、始終如一」的風格,精緻、雅逸、秀氣且有趣。而在連續兩年得到米其林肯定後,我覺得蔡元善和古俊基的烹調料理更自信、自在與自然,且透過持續添購更新的餐具器皿幫襯與烘托,〈T+T〉的菜色呈盤亦更加賞心悅目、搶眼吸睛,更有「藝境」。

 〈葡萄.葡萄.葡萄〉是由葡萄蝦肉(襯底)、海葡萄,以及白、綠葡萄共構,並有清香小黃瓜穿針引線,具有甦醒味蕾功能,好吃亦好看。

 〈烏魚.魚膘.魚子〉上桌時,有一股「恬淡靜謐」的氣質。碗蓋上的是用漬蘿蔔片包夾的〈烏魚子三明治〉,碗內是以烏魚肉泥為餡的〈烏魚肉蘿蔔捲〉,碗底則是加了濃雞湯提味的〈烏魚膘蒸蛋〉。造型小巧精緻的〈漬蘿蔔烏魚子三明治〉的烏魚子用清酒與味醂調製的醬汁漬過,入味鹹香鮮帶有甘味。以烏魚肉泥為內餡的〈烏魚肉蘿蔔捲〉,另外又以老菜脯丁提味。不厭精細的做工與精準的風味組合,是「米其林星餚」的風範。

 創作靈感來自來自台南著名美食〈虱目魚肚粥〉的〈虱目魚.鮑魚.蛤蠣〉,虱目魚肚先煙燻賦味再香煎,兩片魚肚中間並夾了麻油花菇增加風味。另準備〈迷你炸油條〉配米湯。品嘗時注入蛤蜊雞骨熬製的米湯,口感更加潤滑,不獨讓台灣在地美食華麗變身,也為「台灣美食國際化」創造新的可能。

 T+T

 地址:台北市松山區敦化北路165巷11號一樓

 電話:02-2719-9191