星.光.美.味-曼谷米其林名廚炫技 台北喜來登SUKHOTHAI「星」菜開賣 | 焦點新聞 | 20240615 | match生活網

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星.光.美.味-曼谷米其林名廚炫技 台北喜來登SUKHOTHAI「星」菜開賣
中時新聞網     2024/06/15 04:10
 不必赴泰國,在台北就能嘗到米其林星級泰國菜美味!為精進廚藝並提供舊雨新知更多不同選擇,台北喜來登大飯店請到連續五年在《曼谷米其林指南》中蟬聯一星的〈Khao〉(Ekkamai)餐廳行政主廚Nattakit Kallayanamitr, Chef Toei,於6月13日起至17日客座館內〈SUKHOTHAI〉泰式餐廳,經廚藝交流並技術移轉後,名廚以「法菜精神」設計的11道星光泰菜將一路供應至7月底,並自即日起開始接受預訂。

 Chef Toei為〈SUKHOTHAI〉設計的11道星光美餚並非「泰魂法菜」,也不是「法魂泰菜」,而是道地且正統的泰國菜。所以稱這些菜帶有「法菜精神」,關鍵是指Chef Toei烹調料理非常重視「醬汁」(Sauce),且他製作醬汁既不偷工、也不減料,為達調味、賦味與提味目的,他並會用更繁複手法製作,強化醬汁風味,使其入口更明顯、立體。

 Chef Toei曾在多間泰國五星級酒店與Fine Dining餐廳任職,廚藝資歷逾30年。他的職涯頗富傳奇性,學校學的是理工、非餐飲本科,入行後從法菜開始,建立深厚「法菜底」。他曾在曼谷最頂級法菜餐廳、曼谷文華東方酒店的〈Le Normandie〉餐廳擔任行政主廚,還曾擔任全國性電視廚藝節目《料理鐵人The Iron Chef》評審。

 「一理通,百里明,萬里徹」, Chef Toei在2019年轉換跑道加入了旗下有三家泰菜餐廳的Khao餐飲集團擔任行政主廚,2020年就幫位在Ekkamai的〈Khao〉摘下米其林一星,至今已五度蟬聯。Fine Dining法菜餐廳司廚的背景,讓Chef Toei在烹調料理泰菜時,得以用更精緻、細膩與現代手法去調製醬汁。同時,藉由食材升級或加值,將泰國傳統街頭美食升級。

 Chef Toei對醬汁的要求可用「究極」形容。以泰中經典美食〈鮮蝦柚子沙拉〉為例,傳統做法多以柚子肉搭配香菜碎、乾辣椒等辛香料,加上椰糖、醬油、檸檬汁、鹽等做成醬汁調味。Chef Toei為讓風味更有深度,他將肥美的新鮮白蝦和嫩雞肉丁打成泥,再拌入白柚果肉,並用辣椒粉、檸檬、炸紅蔥酥及椰奶調製醬汁提味,果肉細緻、酸辣甘甜和諧。

 〈泰式香草紫蘇籽干貝沙拉〉的干貝做法類似高檔天婦羅,大干貝裹上麵衣油炸,表層麵衣酥脆,內裡鮮甜帶汁。襯底的沙拉是響應泰國皇家振興農業計畫,以口感有點像藜麥的紫蘇籽,搭配以辣椒、香茅、洋蔥、紅蔥頭、洋香菜與東北香菜,以及魚露、檸檬汁提味拌製而成。風味與口感皆富層次,炸干貝與之搭配入口,加分許多。

 〈香酥鯖魚鮮蔬蟹膏塔〉是一非吃不可的推薦菜式,這菜源於拉瑪五世朱拉隆功國王時期的皇家美食「Miang Pla Too」。國王遊船度假時受限於海上條件,故將海域常見的短鯖魚以香料醃漬後裹粉油炸,配上鮮拆蟹膏、蒜末、辣椒、辣油、香菜與魚露等製成的蘸醬,以爽脆生菜包裹添入小紫茄、奶油萵苣、長豆、小黃瓜、雞蛋等食材一同享用,辛辣酸甜共濟,清爽開胃,所以被《曼谷米其林指南》中選為「年度十大推薦泰國菜」排行榜上第一名。

 Chef Toei演繹的〈冬蔭虎蝦湯〉,冬蔭功湯中沒有加椰奶,湯色清淺、利用虎蝦為湯汁甜味來源。在Netflix紀錄片《世界小吃》中名列「遊曼谷必嘗」的〈蟹肉烘蛋〉,做法與台菜〈菜脯蛋〉異曲同工,半煎半炸的烘蛋滑嫩、蟹肉飽滿,並用九層塔增添辛香。

 甜點〈椰絲手指糯米捲〉源於如今少見的傳統泰式甜點〈Kanom Leb Mue Nang〉,做法是將糯米粉、在來米粉與葛粉揉成麵糰,再摘劑子逐一用手工「搓」成兩頭尖尖的「迷你梭子」,最後再撒上椰子絲、椰奶及白芝麻點綴,吃食時可再加花生糖粉增甜。Chef Toei是以手工製作的〈黑芝麻冰淇淋〉與之搭配呈盤,值得一試。

 SUKHOTHAI泰式餐廳

 地址:台北市中正區忠孝東路一段12號2F

 (台北喜來登大飯店)

 電話:02-2321-1818