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餐與酒的關係有三種!日本酒該如何搭餐?
上報     2021/04/06 09:19

日本酒單飲固然好喝,同時也是跟餐點一起更好喝的「搭餐酒」。為什麼搭配餐點會更好喝呢? 其實就像平常吃飯配菜一樣,喝著由米釀造的日本酒配菜一點也不奇怪吧? 但仔細想想仍有些奇妙。

這也跟日本酒是具有「旨味」的酒類有關。旨味跟其他帶有旨味的食物搭配時,加乘效果下會讓旨味強烈好幾倍。換句話說,日本酒跟餐點的旨味結合,會讓彼此變得更美味。

就來進一步詳細了解餐點跟日本酒口味之間的關係。
餐與酒的關係有三種

光是說餐跟酒很適合搭配,其實各種搭配方式的性質差別很大。例如,比較油的炸雞最適合搭配冰涼啤酒。另外,巧克力跟威士忌的搭配也很經典。這兩個都是大家常說「食物跟酒很搭」的例子,但還是哪裡不太對,總覺得不是同性質的東西。其實,這就是不同類型的絕配例子。

餐點跟日本酒的搭配關係大致可分成三種。洗滌口中味道的類型、口味上達到均衡的類型,以及彼此拉抬的類型。 洗滌口中的味道
吃了重口味又油膩的料理後,嘴裡是不是感覺一直殘留著餘味呢? 這時候如果喝口透心涼的日本酒,可洗去口腔裡的油膩感,變得清新。接下來繼續能品嘗其他的料理與酒。

像這樣去除油膩感,也是餐跟酒一個好搭配的理由,就是所謂的「洗滌類型」。類似前面這個例子,吃油膩的食物時,灌一大口啤酒也能讓口腔恢復清爽,繼續享用其他餐點,這就是洗滌類型的搭配。

其中最搭的是洗滌後口腔中還會留有日本酒旨味擴散的類型。這跟用水漱口不同,因為酒味的餘韻能進一步襯托食物的味道。在完美的組合下,就會一杯接一杯,欲罷不能。好比說,紅燒肉跟淡麗型的日本酒,就是無敵絕配。 味道達到平衡
搭配時最不容易出錯的就是這個類型。也就是說,食物的口味強度跟日本酒口味強度相符,取得平衡。這麼一來,雙方的味道都不會被壓過,也是一種搭配的方式。前面提到的威士忌配巧克力,就是這種類型。

想要嘗試這種類型的話該怎麼選擇呢? 首先,一開始先以甜的食物搭甜味的酒,鹹辣的食物搭辛口酒,也就是配合口味方向性的一致。重口味的食物搭濃醇的酒,吃清淡食物則佐淡麗口味的酒。

例如,佐鹽的天婦羅就搭爽利的辛口酒。要是反過來,重口味的食物搭配淡麗日本酒,那麼酒的味道會被蓋過;清淡食物搭配濃醇日本酒的話,可能就嘗不出食物的味道。

配合口味的方向性後,再來思考口味的強度(濃淡)。要留意的是,如果弄錯味道的強度,就會抵銷彼此的優點。例如,吃完甜點後,就算吃甜的水果,也不覺得那麼甜,反倒是酸味變得明顯。各位是不是也犯過這種錯呢? 酒跟餐也會有類似的現象。 彼此拉抬的類型
也有一類像是葡萄酒中「mariage」的組合。也就是味道的方向性雖然不同,但一起品嘗之下會產生新的風味,互相拉抬的類型。這就是 mariage 的類型。mariage 是法文,意思是「婚姻」,也就是代表餐跟酒的美滿結合。

餐點跟日本酒的味道調和,雙方搭配出新的口味。用文字表達看來簡單,實際上要嘗試或許有些困難。

最簡單就是魚跟日本料理的搭配,尤其生魚片,因為難免會有腥味,日本酒可以用酸味來消除這股魚腥。此外,魚的旨味成分也就是肌苷酸(inosinic acid),跟日本酒的琥珀酸結合後,旨味會變得更豐富。

另一個更易懂的例子,就是醋漬食品搭配偏甜的日本酒,這樣的組合會出現「酸酸甜甜」的新口味。日本酒可將醋漬食品中過度的酸味變得柔和,腥味也會減少,滋味更好。這種搭配類型能掩飾餐與酒彼此的缺點,並突顯出優點。
親自嘗試看看!

雖然想實際試一下這類搭配,卻不知道該從哪裡下手。這種時候或許可以用烤雞肉串當標準。

烤雞肉串的醬汁甜甜鹹鹹,口味重而且稍微油膩。搭配爽快的辛口日本酒,就能體會到「洗滌型」的搭配效果。此外,配合甜甜鹹鹹的醬汁跟甘口日本酒一起享用,就能體會味道達到平衡的類型。

此外,如果不沾醬汁而改以鹽烤的雞肉串,先擠點檸檬汁增添酸味,就容易跟偏甜的日本酒產生「mariage」。不過,餐與酒互相拉抬的類型在口味協調上非常複雜,有時容易失敗,不妨多方嘗試。
日本酒的包容力非常大

日本酒的口味廣泛,涵蓋各種類型。要說全世界幾乎所有料理都能找到可搭配的日本酒,一點也不為過。例如,就算大概只能跟威士忌搭配的巧克力,跟貴釀酒組合下也會很美味。

以日本酒代替水加入釀造的濃醇甘甜貴釀酒,建議可以在吃了苦巧克力,口中還留著淡淡餘韻時飲用;如果是芳香的堅果巧克力,配著稍經熟成過的貴釀酒也很迷人。

香氣強烈,辛辣口味會刺激舌頭,通常認為不容易搭酒的咖哩,其實也有能搭配的日本酒。例如,口味溫潤的西式牛肉咖哩,很適合生酛這類旨味扎實,而且是加水後口味柔順的溫熱日本酒。溫潤口味的咖哩就挑順口且旨味強的酒來搭配。

至於偏辣的咖哩,則適合用不輸給咖哩,帶有濃醇酸味與旨味的酒來搭。同樣是生酛,卻挑渾厚有勁的原酒,口味上不但不會較咖哩遜色,更在加入酒的旨味跟濃醇口感下,成為更美味的組合。

還有酸味明顯的咖哩,用濁酒搭配就比旨味強的酒來得更合,因為日本酒的旨味跟咖哩的酸會互相干擾。但如果用不甜的辛口濁酒就能達到「mariage」。

當然,並不是所有料理都能百分之百找到互相拉抬型的日本酒,話雖如此,任何料理一定都能以這三種類型找到搭配的日本酒。可以多多嘗試各種組合,找到自己的喜好。 *本文摘自《日本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒!》,時報出版出版。

【作者簡介】 杉村啓
自由大學入門日本酒學教授,同時也是醬油研究家及料理漫畫研究家。 一九七六年出生於日本千葉縣。二OO三年左右發現日本酒的迷人之處,從此積極與釀酒廠與日本酒專賣店頻繁互動,並在日本釀造協會舉辦研討會,連專家都對他另眼看待。 常獲得各大媒體邀稿,目前也在自由大學教授入門日本酒學,並從事多項活動推廣日本酒。在網站「cakes」上連載「今晚聊聊日本酒」專欄,探討日本酒除了品飲之外更深入的知識,以及日本酒獨特的趣味,不僅日本酒友,包括各大釀酒廠、通路、餐飲店也都一致給予好評。 另有《醬油手帖》等著作。 Azami Yūko(漫畫)
漫畫家、插畫家。 出生於新潟縣,出生地為知名日本酒產地,因而對日本酒感到興趣,並組成「酩酊女子製作委員會」。
【譯者簡介】 葉韋利 Lica Yeh
專職主婦譯者,日本酒愛好者。 日本SSI國際唎酒師認證。 努力實現「翻譯日本酒知識,以稿費作為品飲基金」的正向循環。 譯者葉韋利工作筆記:www.facebook.com/licaworks 笑喝喝日本酒筆記:www.facebook.com/licaisake

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