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【無菜單壽司割烹 6】「貴 Takai 壽司割烹」的 28 歲料理長 用超“逼”態度創作出極致壽司
上報     2021/04/09 14:33

在略帶社區氛圍的忠孝東路三段小巷裡,顯得高貴神秘的「貴Takai 壽司割烹」,「貴」並非意味著價格昂貴,而是透過料理人的手藝詮釋出食材品質與美觀兼具的美味。因此料理長林聖閔不在道數上比拼,而是藉由對於每道菜的高度要求來傳達出自我精神,並且讓每一貫壽司都在追求極致下完成。

料理長林聖閔雖然年輕,但卻有著自己的步調與堅持。(蔣銀珊攝)
在這一波約莫 30 歲左右的料理長們開始獨當一面的潮流裡,年僅 28 歲的料理長林聖閔顯得沈穩而內斂,彷彿有顆老靈魂般與他人風格迥異。說話有著自己的步調,偶爾靦腆笑而不答。
問及為何會選擇以日本料理業界為職志,來自於曾在晶華酒店「栢麗廳」打工時,現場調製湯頭加入柴魚粉被客人質疑,因此受到震撼,於是決心學習強調無添加、食材真味的日本料理。

講究食材鮮度,今天有什麼就用什麼,把不容易變成特色,是料理長林聖閔的挑戰與堅持。(蔣銀珊攝)
台灣漁獲可不是只要下單這麼容易

店內使用了約七成的台灣漁獲,林聖閔說:「日本漁獲不用挑選,只要下單就能拿到想要的規格。」但台灣可不一樣,得每天親自到市場挑選。而他總是與從前習藝的阿勳和風食堂老闆一同前往,遵循前輩身體力行的宗旨跟著親力親為,同時還必須早早就到台北濱江市場、宜蘭大溪漁港等地尋覓,為的是在用量不大的情況下,還能選到滿意的新鮮度。

料理長林聖閔根據不同漁獲來抓取醋飯大小,有彈性的干貝、蛤蜊、軟絲類會特別增加飯量,為的是讓魚料和醋飯在口中能一起吃完,達到壽司最難以呈現的平衡。(蔣銀珊攝)
自認熟成技術鑽研得還不夠透徹的料理長林聖閔,在面臨可能的高耗損下,他採取新鮮為首要,接著再選擇鯛魚、旗魚、鮪魚等體型較大的魚種來熟成。(蔣銀珊攝)
撒薄鹽讓魚肉變身新風味

「壽司的魚就是要新鮮!」料理長林聖閔認為壽司的魚料珍貴在於鮮度,時下流行的熟成技術對他而言,只是江戶前用來保存漁獲的方式。但他也解釋道:「我保存的方式跟熟成一樣,但我不會標榜熟成幾天,而是會看魚的大小來決定。」
此外,林聖閔也提到白肉魚會先撒上一層薄鹽做脫水處理,讓鹽巴自然滲進魚肉內,不但能帶來緊實的肉質,也能讓魚肉擁有新的風味口感,可謂是一舉兩得。

料理長林聖閔不強調魚獲熟成幾天,而是會看魚的大小來決定。(蔣銀珊攝)
超逼人的精細處理化為驚豔不斷

坐在板前觀賞料理製作,可說是造訪這類型店家最有趣味之處,但在「貴Takai 壽司割烹」看見的可是講究細節到“很逼人”的境界。將身長僅有 5~7 公分的丁香魚慢慢用小刀劃開剖半,「本來應該要用手慢慢剝,可是我沒有指甲,只好用刀。」問料理長林聖閔為什麼要買這麼麻煩的小魚來用,他說:「品質這麼好的真的很少見,所以不用白不用。」

料理長林聖閔不厭其煩地把不到十公分的丁香魚切得如此細緻美觀,在品嚐握壽司之餘也能窺見店鋪的用心。(洪卉琳攝)
不只漁獲處理“搞剛”,就連一般常見做成軍艦壽司的螢烏賊,也為了不讓海苔影響風味,硬是要將只有成人約一個拇指大的螢烏賊剖半,再仔細地扒在醋飯上供應。
另一貫軟絲握壽司更把軟絲全都切成細丁,降低軟絲鰭較為脆硬的口感。這還不是最逼人之處,料理長林聖閔更用濾網手工研磨麵包粉,取代調理機在打碎時散發的熱度影響品質,只能說“真的很逼!“

料理長林聖閔追求極致的心不停歇,硬是要將只有成人約一個拇指大的螢烏賊剖半,再仔細地扒在醋飯上供應。(蔣銀珊攝)
以琥珀醋來串連酒粕醋與米醋之間的風味,料理長林聖閔說:「本來想要讓醋在醋飯裡呈現出若有似無的口感,展現真味就是淡的概念。」但礙於客人期待風味更為顯著,於是調整了用醋的比例。(蔣銀珊攝) 第一道『先付 水雲醋、醋味噌拌菜』
酸香滑順的水雲醋,以日本石川的新鮮細水雲(海藻)帶來爽脆口感。風味濃郁的醋味噌搭配韭黃、三星蔥和軟絲都很夠味。(蔣銀珊攝) 第二道『蒸物 海鮮茶碗蒸』
擅長割烹料理的料理長,以魚丁、干貝丁帶來海鮮風味濃厚又滑嫩的口感。(蔣銀珊攝) 第三道『刺身 鰹魚、嘉志魚』
煎過而表皮酥脆的鰹魚,適合搭配最合拍的土佐醬汁享用,而此時最為肥美、口感紮實又爽脆的嘉志魚佐以橙醋也很美味。為了讓饕客享受不同口味,也細心地各提供兩塊份量,可搭配不同醬汁享用。(蔣銀珊攝) 第四道『壽司 軟絲握壽司』
將口感較為脆硬的軟絲鰭,不厭其煩地切成細丁,在口中咀嚼後鬆軟化開,與醋飯搭配得天衣無縫。(蔣銀珊攝) 第五道『壽司 干貝握壽司』
使用整顆北海道干貝,入口盡是甘甜飽滿。(蔣銀珊攝) 第六道『壽司 鮪魚赤身握壽司』
長崎箱網養殖的本鮪,感受得到赤身的清爽Q彈。(蔣銀珊攝) 第七道『煮物 酒蒸真鯛下巴』
鮮魚的香氣明顯,魚肉鮮嫩卻不過重口味,實屬纖細。(蔣銀珊攝) 第八道『壽司 甜蝦握壽司』
北海道的甜蝦口感脆彈。(蔣銀珊攝) 第九道『壽司 黑鮪魚大腹握壽司』
宛如和牛般油花分布均勻,入口即化且香甜味十足。(蔣銀珊攝) 第十道『壽司 丁香魚握壽司』
閃爍著銀色光芒的側線與透明魚肉並排交錯,這貫詮釋出精緻之美的丁香魚握壽司堪稱藝術品。(蔣銀珊攝) 第十一道『壽司 螢烏賊握壽司』
罕見地做成握壽司的富山灣螢烏賊,剖半切開的處理手法,在口中直接爆出濃郁滋味,(蔣銀珊攝) 第十二道『揚物 酥炸土魠魚』
將麵包粉研磨得相當細緻,均勻沾裹在新鮮土魠魚外表酥炸,半熟的口感相當柔嫩,沾上塔塔醬後更添風味。(蔣銀珊攝) 第十三道『小丼飯海膽小丼飯』
北海道根室的赤海膽用量大方,海膽控肯定超滿足。(蔣銀珊攝) 第十四道『吸物 白菜心清湯』
略帶酒香的清新柴魚湯頭,喝起來舒心不膩。(蔣銀珊攝) 第十五道『水物蕎麥布丁』
以 80℃ 的低溫殺菌的老爹鮮乳浸泡蕎麥粒加強特色,只吃紅蘿蔔飼養的放牧土雞蛋讓布丁口感柔嫩,香氣與甜度皆恰到好處。(蔣銀珊攝)
距離東區壽司店激戰區略有距離,反而帶來清幽氛圍。(蔣銀珊攝)
(李明維製表)
【貴 Takai 壽司割烹】

營業時間:12:00~14:30、18:00~22:30(週一公休)
座位數:板前 12 席
電話:02-2711-8990
地址:台北市大安區忠孝東路三段248巷4號
備註:洗杯費一個杯子 100 元,酌收一成服務費
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