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漢來台菜美食節 4月9日熱鬧登場
中時新聞網     2021/04/08 15:48
由漢來美食與高雄市立圖書總館合作的「品好書、讀好味」高雄一百台菜美食節活動,從4月9日起在漢來大飯店9樓的福園台菜海鮮餐廳拉開序幕。從老酒席辦桌菜到小吃,從在地的虱目魚、放山雞到芋頭、香蕉,漢來福園台菜餐廳的主廚王誌雄這次不但走訪產地、蒐羅在地食材,更走進圖書館裡翻閱相關書籍考證台菜脈絡,只為挖掘出高雄的食材寶藏;做出讓人會心一笑的老味道。

今年是高雄改制更名屆滿100年,從日據時代的「打狗」蛻變成為今日的「高雄」,這個歷史算不上長;卻擁有獨特海洋性格的城市,其實擁有許多為人熟知、卻未曾留意的在地好食材和讓人津津樂道的好料理。走過百年歷史,許多經得起時代考驗的好味道,其實就是原料就地取材;當地傳統烹飪的菜餚,譬如虱目魚飯、魷魚海鮮羹、清燉羊肉湯都是異鄉遊子記憶裡的美食。

高雄是海港城市,鄰近古都台南,早年還有許多自離島澎湖遷徙而來的移民,造就出高雄的海鮮料理受到台南和澎湖料理的影響頗深,在口味上也有著南部偏甜的特色。此次,王誌雄師傅開出的10道經典手路菜,以10人起桌,定價很親民,每桌只要12,000元(含服務費),光是迎賓開胃菜就有五道:蜜汁秋刀魚、田寮放山雞、醬香活白蝦,還有用土雞蛋蛋皮包裹茄萣烏魚子做成的黃金美拍檔,以及黑鮪魚生魚片。

熱食料理則完整呈現南部辦桌席菜的精華,「生炒魷魚海鮮羹」完美融合了台南生炒鱔魚的嗆鍋做法和辦桌菜裡不可或缺的海鮮羹;「五香巧手龍虎斑」用的是高雄永安專業養殖每隻都重達1公斤的石斑魚,王師傅說,這個大小的石斑魚肉質是最有彈性、最好吃的,做法上也不花俏,片成適口的魚塊只用蒜頭、五香粉和醬油醃泡一下,再沾上薄粉酥炸,吃的就是魚肉的Q彈和鮮甜。

芋頭鴨雖然是一道傳統的粵菜,但在南部的辦桌席上卻也是熟面孔,追究其原因,主要還是因為食材取得之便。高雄甲仙的芋頭名聞遐邇,早年養鴨也是在地重點畜業之一,因此餐桌上不乏用芋頭和鴨肉做成的料理。這道「芋頭鴨盒佐肋排」則是王師傅發揮創意讓菜色更精緻、升級的作品。而同樣來自高雄永安的特色水產還有最能代表南台灣的魚種-虱目魚做出的「紅麴虱目魚鍋燒飯」。這一小盅飯用料頗講究,裡頭除了用紅麴醃過再煎炸的虱目魚,還有用來自美濃147號香米煮的米飯和上爆香的五花肉、香菇、蝦米和甲仙的季節鮮筍,食材共冶一鍋,上桌掀蓋,香氣撲鼻而上。

而提到高雄的美食,十個人裡有八個可能都會想到岡山羊肉。在地人都知道岡山有三寶:羊肉、蜂蜜、豆瓣醬,其中尤以羊肉料理歷史最久。據說是早年田?附近鄉鎮是山羊繁殖重地,羊隻買賣則以岡山為集散地,羊肉料理因而興盛聞名。岡山羊肉料理做法多樣,藥膳、爆炒最常見,但要能清燉的就必須挑選一年齡以內的小羔羊,牠不但皮Q肉嫩沒有腥膻味,不加藥材只用蔬果熬出來的湯頭清燉,鮮甜順口又不燥,羊肉再沾上岡山豆瓣腐乳醬,最是對味不過了!

壓軸的甜點也不馬虎,清爽的紅豆涼糕搭配香蕉酥餅,選用的食材當然也是出自高雄。旗山香蕉、岡山蜂蜜、大寮紅豆都是叫得出名號響噹噹的特產,用這些在地好食材做成的一軟一硬、口感迥異的兩道甜品,為整套宴席畫下最完美的句點。

這次的台菜美食節是漢來美食首次嘗試與高雄市立圖書館異業合作的活動,洽逢高雄更名百年紀念之際,也讓雙方碰撞出意想不到、具有人文氣質的美食火花。高雄市立圖書館代理館長林奕成說,食材走到不同時代、不同地區,它就會成長成屬於自己的特色,是文化的洗禮、人民生活經驗的反映。從高市圖精心策劃「百道經典台菜、食譜大總匯」線上書展,可以閱讀到美食文化的深層價值,集結 30 家出版社相關台菜書籍,規劃為大席小宴、街頭小食、家常滋味、海洋鮮味、鹹香客家味、原民風味、糕餅點心7 類主題,挑選出100道經典台菜食譜,引領讀者去品味書香及美味人生。即日起至4月底,高市圖臉書及官網並舉辦打卡抽抽樂活動,讀者只要在總館3樓「高雄一百.台菜之美」主題書展拍照打卡,就能獲得精美文創小禮物及參加美食抽獎活動,獎品有漢來福園台菜海鮮餐廳的鄉庭白斬雞、總圖精選台菜辦桌個人式套餐等。