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獨》全台最流口水烤鴨又有新吃法 蘭城晶英酒店再增誘客美食
中時新聞網     2021/05/05 09:25
「全台最讓人流口水烤鴨」又有新吃法了!譜寫「櫻桃烤鴨傳奇」並帶動同業copy跟進的宜蘭蘭城晶英酒店行政主廚「 阿勇師」林瑞勇,又研究出櫻桃霸王鴨的新吃法了,除了原有「一鴨五吃」,這回他又研發出新的蔥餅捲鴨肉,同時除〈生菜包鴨絲〉外,食客也可以選要求用鴨肉烹製〈三杯鴨骨煲〉嘗嘗不一樣的口味。

另外,「阿勇師」並將〈東坡肉〉製程稍微改變並結合「台灣味」,研發設計了〈乳汁醬肉〉,以及以黑毛豬腳、櫻桃鴨與閹雞等3種宜蘭在地食材入饌烹調的〈罈子三六〉。烤鴨、主廚私房料理,再加上「宜蘭十二鄉鎮名物料理」,成就值得專程前往蘭城晶英酒店「以舌尖訪勝」的誘因與理由。

食家饕客的口耳相傳,加上各種競賽評比中名列前茅,蘭城晶英酒店的〈櫻桃烤鴨〉不僅被冠上「台灣最好吃的烤鴨」與「全台最讓人流口水烤鴨」封號,也因慕名「朝聖」的食客與日俱增,蘭城晶英酒店並創了觀光飯店釋出大型宴會廳場地供客人享用〈櫻桃烤鴨〉的業界先例,一天作五輪、每天賣出7萬隻〈櫻桃烤鴨〉的「食力」,也讓蘭城晶英酒店除「全台最佳親子飯店」之外,也被封為「全台最佳烤鴨飯店」。

蘭城晶英酒店的〈櫻桃烤鴨〉,標榜上桌前須經過40小時的標準程序,包含香料填塞、麥芽水汆燙、恆溫恆溼風乾使其充氣以讓皮光肉滑,經歷每段嚴謹的步驟後,最後掛爐烘烤一小時,且嚴格要求每隻櫻桃鴨都能擁有漂亮的色澤及適當的脆度,出爐時鴨體飽滿,色澤光亮,皮脆肉香。「阿勇師」以巧思創意加入宜蘭在地最著名的三星蔥與宜蘭辣味噌,打造出〈香滷鴨小拼〉、〈櫻桃鴨握壽司〉、〈片皮鴨捲三星蔥餅〉、〈生菜包鴨絲〉與〈慢火白菜煲鴨湯〉可讓客人「5吃」的料理,更為食客帶了多元食趣。

尤其是〈櫻桃鴨握壽司〉,林瑞勇最早是以日式握壽司為靈感發想,結合西式起司,融入中式料理烤鴨美味,捏出〈鴨肉握壽司〉。入口,脆皮下隱藏的鴨油爆漿化入Q彈的壽司米中,完美融合、香而不膩,迸發出濃郁的口感,將櫻桃鴨肉嫩油豐的特質發揮得恰到好處,為鴨肉料理創造了新的表情,且因著實好吃,更引來同業抄襲模仿,但學來學去,多只Copy到了外形,口感與風味與蘭城晶英仍相去甚遠,所以,這「一吃」,不必改、也不能改,消費者若吃不到,肯定生氣。

經典味道,不必改、也改不得,〈片皮鴨〉是讓最多人難忘的經典烤鴨美味,麵皮捲入片皮鴨、蔥段、抹上特製辣味噌,也是蘭城晶英烤鴨的經典。「阿勇師」原先是將宜蘭三星蔥綠揉入傳統麵皮中,讓麵皮充滿蔥香且呈現清透的翠綠色澤,用來捲片鴨。新近則又推出新式特製蔥油餅,將鴨油揉入麵糰中,較傳統薄的蔥油餅,用來捲片皮鴨,再增味覺口感體驗。

〈生菜包鴨絲〉 也是經典,旦凡烤鴨店八、九成都有這道菜。但蘭城晶英的〈生菜片鴨絲〉,除了鴨肉外,還加了蘋果絲與豆芽拌炒,用生菜包捲夾食,入口充滿果香且酸甜共濟,口感清脆爽口。這季,針對想換口味的客人,阿勇師另外研發〈三杯鴨骨煲〉,以快炒封住鴨肉鮮甜肉汁,提供食客多元選擇。

〈乳汁醬肉〉也可稱為「台味版東坡肉」,將切成方塊之五花肉先蒸熟、炸過,保留肉香原味,逼出多餘油脂後,以特製滷汁滷製90分鐘,再選在地小農鳳梨白豆腐乳與五花肉激盪交織出鹹香風味,此道醬肉披上光澤的油脂,醬香濃郁,芳香有韻。

〈罈子三六〉靈感來自阿勇師女兒所彈的揚琴曲目《彈詞三六》,他以黑毛豬腳、櫻桃鴨、閹雞等宜蘭在地食材,與六款名物-干貝、烏參、花膠、鵪鶉蛋、栗子、杏鮑菇,再放至宜蘭傳統食器「罈子」中燴煮,也是一道味道香濃的之廚私房料理。

「阿勇師」入行是從江浙菜起家,亦即所謂「江浙菜底」,但成長過程中曾轉戰高級粵菜與台菜餐廳,對這些菜系的美食佳餚料理亦有涉獵,才能融會貫通將創意延伸至櫻桃烤鴨並研發出多種吃法。

在「阿勇師」力求精進下,蘭城晶英酒店中餐廳好吃的也不只是烤鴨,「阿勇師」會用台灣在地食材或風味元素來演繹菜餚,讓客人透過舌尖發現「台灣好」。

例如〈蒜泥松阪豬〉的提味醬汁,是選用來自主廚故鄉雲林的蒜頭製成蒜泥醬,帶有辛香辣味,搭配鮮甜清脆的松阪豬,微辣鹹香後再回甘,滋味迷人。

「宜蘭十二鄉鎮名物料理」也是蘭城晶英中餐廳廚藝團隊用心研發的系列菜餚。〈員山蜂蜜南瓜〉是以上海菜中的〈百合南瓜〉為概念,將南瓜與員山蜂蜜結合,將蜂蜜「蒸」入南瓜中,甜而不膩。〈百轉千腸〉是以「腸套腸」方式將豬腸一層一層串套起來,再下鍋滷製入味,起鍋後先冰鎮後切段,橫切面猶如千層派,層疊之中飽富湯汁,口感有嚼勁。

〈京蔥耳絲〉是透過刀功為食客創造多層次口感,豬耳滷製冷凍後與刻意挑選的蔥白,以細膩刀功切成細絲,拌入川味辣油,蔥絲、耳絲相襯入口,辛香脆滑爽口。〈黃芥末蘆筍〉則是將綠蘆筍汆燙冰鎮後淋上黃芥末醬,微酸微甜中釋放黃芥末香氣,滑潤口感又有些辣的味蕾刺激,是道清爽開胃的前菜。