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大葉大學食生系研發低GI麵條 吃麵不用擔心血糖升高
台灣好報     2022/04/18 08:21
【記者 林明佑/彰化 報導】很多人喜歡吃麵,但又會擔心食用後血糖上升問題,大葉大學食品暨應用生物科技學系教授宋祖瑩指導研究生李陳薳開發低GI麵條,在中筋麵粉中加入薑葉、月桃葉、茶葉等植物配方,成功研發出低升糖指數的健康麵條,相關技術專利申請中。

以低GI麵條研究取得大葉大學食生系碩士學位的李陳薳表示,他大學曾到速食麵廠實習,除了觀摩到大型食品製造廠的生產與管理,也在實習過程發現自己對食品加工特別感興趣,促使他繼續攻讀研究所,並選擇低GI麵條為研究對象。

李陳薳指出,環境永續是全球趨勢,過去薑葉屬於農業廢棄物,但已有資料發現薑葉有抗癌、抗發炎、降血脂的作用,台灣用於包裹米食的月桃葉,以及健康取向的茶葉,同樣擁有抗氧化等特性,因此他在麵條中加入薑葉、月桃葉、茶葉等植物性原料。

李陳薳說,在宋祖瑩老師的指導下,他先探討原料特性,實驗確認植物萃取物具備降血糖潛力後,緊接著開發麵條,一方面測試不同配方的GI值,另一方面針對口感、風味、質地進行官能品評,選出兼具健康和美味的麵條配方。

大葉大學食生系教授宋祖瑩表示,台灣糖尿病人口多,飲食上需注意升糖指數(Glycemic index;簡稱 GI),麵條的主要成分是碳水化合物,屬於高GI食物,但台灣人的飲食習慣常吃到麵食,因此著手研發低GI麵條,讓喜歡吃麵的人可以放心吃。

宋祖瑩指出,李陳薳同學就讀大葉大學食生系時就考取HACCP食品安全管制系統訓練、勞委會乙、丙級食品檢驗分析技術士、丙級製茶技術士、保健食品工程師初級工程師等證照,對於食品加工一直很感興趣,因此碩士班階段她就指導李陳薳同學開發低升糖指數的健康麵條。

宋祖瑩說,現有文獻指出月桃葉、薑葉、茶葉,具備抗發炎或是抗氧化、抗醣化等特性,李陳薳同學透過這些有降血糖潛力的植物萃取物加入麵糰成份中,並經過實驗與官能品評,研發出最適配方。一般定義升糖指數60以上為高GI值食物,30以下為低GI值食物,一般白麵條的升糖指數是約80,李陳薳同學研發的低GI麵條,升糖指數只有30左右,食用後血糖相對平穩,相關研究成果具有高度商品化潛力。

圖一:大葉大學食生系宋祖瑩教授(左)指導李陳薳(右)研發低GI麵條。(大葉大學提供)
圖二:大葉大學食生系李陳薳(右)在宋祖瑩教授(左)的指導下,用植物原料製作健康麵條。(大葉大學提供)
圖三:大葉大學食生系運用植物原料,研發健康麵條。(大葉大學提供)

(資料來源:台灣好報)