哪道菜代表了世人對中華料理的期待?—「宮保雞丁」 | 生活新聞 | 20240315 | match生活網

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哪道菜代表了世人對中華料理的期待?—「宮保雞丁」
上報     2024/03/15 17:42

如果你造訪英國或其他地方的「中國城」,你會看到每家餐廳的菜餚都大同小異,匆匆上菜的模樣也半斤八兩,倫敦某家中國餐廳有名的甚至不是料理,而是粗魯的服務。

我不愛賭博,但我敢打賭說幾乎每家中國餐廳都提供「宮保雞丁」。這道菜包含世人對中華料理的各種期待。「宮保雞丁」味道辛辣,肉質鮮嫩,搭配脆爽的花生,豐富多樣的味道與口感展現在一個小小的盤子上,叫人食指大動。
總督的創意:麻辣花椒炒雞肉,令人上癮

「宮保雞丁」誕生於 19 世紀晚期,當時中國最後的一個王朝──清朝漸漸步入尾聲。一位名叫丁寶楨的傑出官員奉命擔任四川總督,他大舉重修水利設施,從此鄰近村鎮不再遭受水患的威脅,整塊區域成為中國最富庶豐收的地區,小麥產量居全國第一,還大量生產稻米、柑橘、甘蔗與桃子。此外,他也保護省境不受歐洲列強的侵擾。為了表彰他的功績,清廷冊封他為「東宮少保」,簡稱「宮保」(按:實為太子少保,因太子常居東宮而有此名)。

清廷內憂外患不斷,經濟狀況每況愈下,食物供應逐漸短缺,各省府裡的廚師得想方設法替菜餚增色。四川的鄉下盛產花椒,又名蜀椒,能讓嘴巴產生「麻」的感覺,若一次吃太多甚至會害嘴巴麻痺。不過,花椒容易使人上癮,深受丁寶楨的喜愛,他把花椒加進炒雞肉中,創造出一道有個性、有勁道的料理。為了紀念他,這道料理就稱為「宮保雞丁」。

另外,還有一個故事版本:據說丁寶楨兒時曾跌進河中,當地一戶人家趕忙出面營救。他成為總督之後,找到這家人並親自登門致謝,那時他們就炒出這道菜招待他。他把作法帶回府裡,時常要求廚師重現美味。他也喜歡把花椒加進豬肉或鮮蝦料理,但最搭配的還是雞肉。

丁寶楨在 1886 年去職,但「宮保雞丁」仍繼續流傳,川菜也在國際上受到歡迎。清朝不斷分崩離析(最後在 1912 年垮臺),被迫開放門戶與外國貿易通商,供歐洲列強開拓市場。想當然耳,走訪各地的貿易商愛上花椒的獨特味道,尤其著迷於「宮保雞丁」。

遺憾的是,他們難以正確發音,「宮保雞丁」漸漸演變出「宮保」(Kung Pao)、「金包」(King Pow)、「宮波」(Kung Po)等數不清的英文拼音,如今在各間餐廳的菜單裡俯拾可見。 (延伸閱讀:曾國藩、左宗棠都愛吃辣椒 毛澤東還當作禮物送給史達林!)
逃離毛主席,跟著移民英美

「宮保雞丁」不僅是歷久不衰且廣受喜愛的中華料理,還有一個特殊軼事。在毛澤東掀起的文化大革命期間,「宮保雞丁」被認為是一種政治不正確的料理!從 1960 年起的將近 40 年間,「宮保雞丁」稱為「快炒雞肉塊」,避開丁寶楨與他所代表的帝制時代。

英國人對「宮保雞丁」的喜愛始於 1950 年代,當時英國開始冒出中國餐館。戰後許多移民湧進英國(多半是逃離毛澤東政權的香港人),短短 10 年,英國境內的中國移民從 3,000 人暴增至將近 4 萬人。美國人比較晚才迷上「宮保雞丁」,而且在 1968~2005 年期間,美國禁止進口四川花椒,以避免裡面含有的病菌危害到橘樹(新式加工技術減少危害風險之後,這則禁令即告取消)。

我們現在品嚐到的「宮保雞丁」,或許不如當年那般麻辣帶勁,但我覺得丁寶楨仍認得出他鍾愛的「宮保雞丁」所散發的迷人麻勁。 (延伸閱讀:在美國竟被翻成好萊塢大片的名字!四川名菜「夫妻肺片」為什麼沒有肺?) *本文摘自《點餐,帶上這本書:50道經典名菜故事和名家獨門食譜,讓你懂「吃」》,大是文化。

【作者簡介】

詹姆斯.溫特(James Winter)
英國 BBC1 頻道招牌料理節目《星期六廚房》製作人,扮演了舉足輕重的角色,將許多英國頂級的主廚介紹給大眾。

他不但能夠慧眼識英雄、找到料理界的明日之星,更能熱情的支持目前檯面上的廚師,這也讓他成為英國料理界最具影響力的人之一。

於2009年出版第一本著作《是的,主廚!》(Yes Chef!)。
【譯者簡介】

陳芳誼
如夢初醒學院創始人、張德芬空間心靈導師,著有《喚醒財富腦》一書。生於書香世家,13 歲踏上修行之路,專注探索生命成長,24 歲起擔任許多世界大師的同聲傳譯員,包含安東尼.羅賓、《富爸爸,窮爸爸》作者羅勃特.T.清崎、NLP大學執行長等,並發願此生以身傳道、以聲授業、以心渡苦。 不愛江山愛美人,美人愛上這道菜!