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  • 截彎取直的侍酒征途|logy首席侍酒師Kevin盧楷文

    HEHO健康     2022/08/08 11:43

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    如果侍酒師裡面也有「學霸」,那Kevin盧楷文絕對當之無愧。2018年起,Kevin參加侍酒師比賽幾乎就沒嘗過敗績,今年更在「世界最佳侍酒師大賽台灣國手選拔賽」中,從6位歷屆冠軍裡脫穎而出,取得2023年前往巴黎競逐世界最佳侍酒師頭銜的門票。

    實務上,Kevin曾擔任新加坡與香港兩地米其林星級餐廳的首席侍酒師,目前則任職於台北二星餐廳logy。一連串亮眼的賽績與履歷,對年僅33歲的Kevin來說,更像是把侍酒師職涯的zig zag給截彎取直,「我也沒有特別規劃耶,做好自己而已吧!」回答得如此輕描淡寫,「學霸」果然夠霸氣!

    觀察近幾年的台灣侍酒師比賽,可以發現無論是參賽或獲獎,30多歲的「青壯派」都已展現出接棒40多歲「中壯派」的趨勢;就連餐飲一線的侍酒師中,也能看到不少青壯派接下火炬挑大樑。從產業的角度看,江山代有才人出,展現的正是「侍酒師」一職在台發展多年的良性循環,更是推動侍酒體制趨向完整的必要過程+。

    在海外星級餐廳繞過一圈的Kevin盧楷文,見識過大師級侍酒師的風範,也經歷過侍酒師養成的正統程序,對台北一家跟著一家開的fine dining餐廳寄予厚望,除了高端需求有助於建置完整的侍酒師團隊,從星級餐廳開枝散葉出去的新血,更是整體餐飲文化向上提升的生力軍!

    因緣際會接觸葡萄酒 輔修法文為未來鋪路

    大學就讀淡江財務金融系的Kevin盧楷文,大二就找到機會在私人酒窖裡打工。雖然一開始做的是打雜、整理的工作,卻因此接觸到不少高端葡萄酒;加上自己也找了不少相關書籍參考,實務、理論雙管齊下,讓Kevin漸漸認定了葡萄酒就是自己想走的路。

    Kevin盧楷文表示,當初選擇葡萄酒作為職業後已過了十多年,到現在自己還是對工作充滿熱忱。圖片提供/盧楷文

    「選擇第二外文的時候,考慮到許多時尚精品都是法商,葡萄酒中法國也是最重要的產地,所以就挑了法文。」Kevin謙虛的說,自己法文或許沒有好到可以與客人直接溝通,但起碼法文酒標與菜名「看得懂、可以讀」,當初的無心插柳倒是出乎意料地在侍酒路上幫了不少忙。

    隨著對葡萄酒的熟稔,加上學分早早就修得差不多,Kevin在畢業前就已經轉作正職,甚至在當兵時履歷就幸運被新加坡星級餐廳錄用,退伍後直接就無縫接軌搭上飛往新加坡的班機,展開他的海外之旅。

    星港闖蕩 大師風範耳濡目染

    初抵星洲,Kevin先從餐廳的Commis Sommelier(最初階的助理侍酒師)做起,「新加坡、香港的餐廳因為酒水需求高,侍酒師團隊的編制可以做到非常完整,包含Head Sommelier(首席侍酒師)以下的5個階級都能各司其職、完美搭配。」他認為,侍酒師職業的第一步採得扎不扎實非常重要,在Commis Sommelier時就需要把細節、準確度做好;在好的餐廳裡,就算是Commis Sommelier也沒有任何馬虎的空間,「一切都是以首席侍酒師的最高標準去要求。」

    Kevin也提到,過去跟著幾位Master Sommelier(MS,侍酒大師)做事,不只能夠親炙大師風範、將最完美的專業表現刻進自己骨子裡,團隊裡也往往臥虎藏龍,工作時不只要時刻上緊發條,平時更要非常自律地充實自己,才有機會從這樣的明星隊伍中展露頭角、脫穎而出。

    除了為店內同仁安排葡萄酒相關的教育訓練,Kevin盧楷文也常受邀進行講座與授課。圖片提供/盧楷文

    反觀台灣,fine dining雖然已是近幾年餐飲界的新興趨勢,酒水需求卻還是與國外有著不小差距,「需求沒那麼大就養不起這麼大的團隊編制。」Kevin舉例,星、港的星級餐廳裡,餐點與酒水的營收比例接近一半一半,有時酒水甚至高過餐點,「台灣就算是米其林餐廳也沒有這麼高的比例,所以簡化版的兩、三階侍酒師編制還有機會,等未來更成熟才有可能往完整體制走。」

    呈現風味多樣性 logy餐酒搭配無設限

    經過前後近8年的海外「大聯盟」經歷,在幾家星級餐廳都做到首席侍酒師的Kevin決定在2021年回台。起初擔心自己習慣了國外餐廳的做事風格,回來會遇到水土不服的狀況,所以Kevin先以Part Time侍酒師的身分在幾家fine dining餐廳服務。其中與logy主廚田原諒悟的配合相當愉快、恰巧前任首席侍酒師又決定出國深造,兼職幾個月後,Kevin便順理成章接下了logy首席侍酒師的職位。

    「主廚是個在菜色發想與執行上很有邏輯性的人,logy每季更換的菜單都有他想呈現的季節感與節奏;風味上的不設限與多樣性,更是logy的一大特色。所以我在選酒上也不會拘泥在某些特定的產區或品種,反而會特別留意酒款的獨特個性、找出能清楚表述自己特色的酒,目的就是希望在一張pairing酒單中,創造出『餐酒和諧,但每一款喝起來又都截然不同』的感受。」

    聊到同樣是星級餐廳,台灣與國外有何不同?Kevin分析,國外的客人來自世界各地,侍酒師需要對各國國情稍有涉獵,並從中維持自己的服務專業。「像是俄羅斯的客人習慣吃喝完畢後,杯盤就要『立刻』收掉,服務時就要留意保持節奏,否則很容易亂掉。」相對之下,目前受限於國界尚未完全開放,造訪logy的主要還是台灣本地客人,「大家對星級餐廳已經有很清楚的認識,就是上門享受一場國際水準的五感體驗,所以他們對餐酒搭配往往抱持相當開放的心態,這也是我去年回來後觀察到很令人開心的現象!」

    logy成立不到一年便獲得米其林一星,隔年更進一步奪下二星,美味多元的料理與精彩酒水是其主要特色。

    Kevin也提到,過往海外服務的餐廳供應的多是法餐,餐酒搭配上常見客人選一、兩瓶酒去貫穿整個餐期;不過logy因為菜色與風味呈現非常寬廣,所以他特別擬定了多款酒的搭餐酒單,一方面能更細膩地隨著每一道料理特色去做酒款配合,另一方面也可以讓客人擁有更完整且獨特的用餐體驗,「我想要藉酒水讓客人體會到餐酒對話的樂趣,也希望他們能感受到酒單設計的用心與巧思。」

    交友還能賺獎品 參賽豐收靠平常心

    提到前兩個月才熱騰騰奪下的國手資格,Kevin自認並沒有什麼特別的訣竅可以傳授,「說實話我真的蠻平常心的,前幾年甚至是看到得獎的獎品很讚才動念去參賽(笑)。」不過他也解釋,正因為一直以來都是以過去從Master Sommelier身上學到的嚴格標準在工作,「要說的話,每天的工作強度就像在參賽啦!」

    除了現場服務,Kevin平時就有固定念書的習慣,畢竟學海無涯,葡萄酒知識不會有念完的一天,「所以我也不會特別針對比賽去加強念書,因為這些比賽考題本來就沒有範圍可言,與其勉強自己做考前衝刺,維持原本的念書節奏反而比較重要。」

    Kevin盧楷文甫於6月奪下第17屆世界最佳侍酒師大賽國手選拔冠軍。

    倒是每次參加比賽都能與業內其他侍酒師交流,是Kevin覺得參賽之餘的最大收穫,「我們這個業界有時候訊息流通沒有那麼快速,很多情報來源靠的都是在不同餐廳工作的侍酒師同業。比方說英國熱門的酒類話題,如果沒有當地的侍酒師朋友告訴我,可能要過好幾個月我們才會從其他管道接收到,反之亦然。」

    侍酒做到做不動 服務最需幽默感

    問到未來的職涯規劃,Kevin直言自己目前很享受在一線工作,「就算很久的未來有機會開店,也還是希望自己能做到做不動為止吧!」不過,中期目標他倒是設定得很明確,「我和主廚田原諒悟有共識,我們都希望職涯在logy有向上挑戰的機會。」話說得含蓄,不過無論是劍指台灣尚未誕生的米其林三星、或是全球僅有三百多人的Master Sommelier,都是餐酒領域中聖盃般的至高成就。若能達成,對台灣餐飲界都將是前所未見的極大殊榮!

    採訪的最後,我們聊到客人眼中的侍酒師,「以前覺得侍酒師專門推銷利潤好的酒、有種高高在上距離感的刻板印象,這幾年已經慢慢被真正的專業侍酒師翻轉了。」讓客人獲得超越預期的用餐體驗,最後心滿意足的離開,就是Kevin期許自己達到的目標,「跟過幾位Master Sommelier後,發現這些最厲害的侍酒師大致上的樣貌都不會相差太多:以客為尊、謹守專業,期許自己能往那些大師靠近。」

    Kevin盧楷文回憶,Armand Rousseau的一級園Clos Saint Jacques,是他第一次體會到「越級」達到特級園水準的好酒魅力。

    作為履歷顯赫的前輩,Kevin想對初入餐飲業的年輕人提供什麼建議?「我覺得在應對進退上,『培養幽默感』很重要。」他進一步解釋,會上門的客人都懷著某些期待,侍酒師如何在職權內滿足客人需求,而在無法滿足時幽默化解,是侍酒師非常重要的能力,「我從過去的工作經驗裡,了解到把工作上遇到的不開心快速拋在腦後,其實是可以學習的。也唯有這樣,一位侍酒師才能保持應對與服務上的專業及穩定!」

    Kevin 盧楷文


    ● 2022世界最佳侍酒師大賽台灣國手選拔冠軍

    ● 2019台灣最佳侍酒師大賽冠軍

    ● 2018ASPI最佳義大利酒侍酒師大賽冠軍

    ● 2018Gaggenau最佳侍酒師大賽大中華區冠軍

    ● 2018Sopexa亞洲最佳法國酒侍酒師大賽冠軍

    ● 2018Sopexa台灣最佳法國酒侍酒師大賽亞軍

    ● ASI侍酒師文憑金色證書

    ● CMSAdvancedSommelier

    ● 淡江大學財務金融學系畢

    logy

    ● 地址:台北市大安區安和路一段109巷6號1樓

    ● 營業時間:週四至週日12:00-15:00/週三至週日17:30-19:30&20:00-22:30

    ● 訂位由此去

    ● TastingMenu:NT$3,750/人

    ● 餐酒搭配:5杯NT$1,750/人(不含餐前酒)

    ●     :7杯NT$2,750/人

    ●     :9杯NT$3,750/人

    ● 無酒精搭配:NT$1,750/人

    攝影/Steven Liu
    主圖設計/Mina Wu

    溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!



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