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  • 【專欄】台灣能產頂級清酒?談關鍵稻種復育行動

    三人紀實     2020/12/29 21:37

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    【專欄】台灣能產頂級清酒?談關鍵稻種復育行動

    在即將跨入2021之際,釀酒界傳出好消息:已80年不復見的台灣在地自釀清酒有機會重現在 世人眼前,而且是日本天皇等級的貢品美酒。

    台灣體質不良的釀酒史

    台灣民間釀酒由來已久,早在日本人來到台灣之前,民間就已有釀酒文化,利用各地不同物產來釀酒,例如:米、蕃薯、高梁與甘蔗等,直至1922年日治時期下達酒專賣制度後,曾經蓬勃發展的「台灣地酒文化」一夕之間消逝在台灣農業歷史上。
    直至921大地震後,地方戮力尋找產業生機,將注意力再次轉到以米、葡萄、梅子等物產的釀酒產業,斷層了80年的釀酒文化再次逐漸蓬勃1台灣加入世界貿易組織WTO、正式終止菸酒專賣制,從產地出發的釀酒之旅也在各地發酵起來;2004年農糧署推動酒莊輔導與評鑑制度,慢慢把酒莊空間、技術證照、品管流程、設備管理等納入輔導機制,初期是由各地農會為了發展農村觀光而推動的釀酒產業,再慢慢由小型酒廠融合文化創意推出不同的酒品。
    國立高雄餐旅大學陳千浩助理教授發起「台灣地酒文化再生運動」計畫,這位台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照而轟動一時的知名釀酒技師,在歷經五年的時間走訪台灣各地後,鎖定花蓮吉野一號,現在不僅成功在花蓮復育,在釀製日本時代台灣最佳清酒的這條路上也往前邁進一大步。

    台灣在地酒米:吉野一號

    從台灣的農業歷史來看,日治時代舊稱吉野村的吉安鄉即以生產日本天皇御用的「吉野一號米」著名,吉野一號即是其中一個曖曖含光的台灣米,在日治時代是被使用在釀製最高等級清酒的台灣原生酒米,也是當時日本天皇愛吃的米之一,也非常適合用於製做壽司,又稱天皇米;在舊時記載的記錄中,所釀出來的香氣是當時的最佳風味;吉野一號的特色是米粒很大,中間有大心白,一方面讓日本人覺得像極了他們的國旗,另方面心白就是澱粉,則是酒米的關鍵,在釀酒過程中容易水解出酒,是相當良好的原物料。
    清酒是以米、米麴和水發酵而成,釀酒之前需要「精米」,精米是以慢速研磨米粒的外層,去除米粒外層的蛋白質、脂肪等雜質,磨完後留下的心白即是用來製酒的主要部位,要能釀製清酒,精米率約莫需要65%至50%;依據不同的精米率釀成的清酒,其香氣、成色會受不同比例的精米率雜質影響,通常也用來區分清酒等級。
    吉野一號植株高,抗病性不佳,產量又少,一度成為農夫拒種的品種,但卻具有有利於釀酒的特性,若以較佳的經濟效益考量而言,把米釀成清酒,提高了農夫的種植效益,也重現了原來台灣曾有的釀酒文化,將吉安鄉農產傳承且延續為獨特的風土故事。
    參考資料:
    1.【上報人物】一酒入魂 陳千浩釀酒師之路
    2.台灣光華雜誌:台灣在地酒香飄進世界
    3.蘋果日報:【蘋滋味】打敗德法 世界金牌葡葡酒來自台灣
    4.今周刊:陳千浩點酒成金 釀出大獎常勝軍
    5.吳三連臺灣史料基金會:台灣早期的酒類標籤
    6.109年大學社會實踐線上博覽會:找回消失台灣酒造好適米



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