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  • 【台灣老店】飛官曬本事 田大爺湖南臘味

    鏡週刊     2021/02/12 13:58

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    【台灣老店】飛官曬本事 田大爺湖南臘味

    田定忠曾是新竹空軍基地基勤大隊上校大隊長,退役後,賣起做了40年的家鄉味。(臘肉320元/斤)

    田定忠曾是新竹空軍基地基勤大隊上校大隊長,30年飛行生涯,幾度經歷生死一線,險些與中共殲八戰機開戰,為防衛台海的第一線飛官。退役後,他把做了40年的家鄉味放上網路社團,不到冬天不開工,1年只賣1個半月。起初,客戶多是軍中星級將領,如今口耳相傳下,還有遠從東部來的訂單,也讓退休生活更有滋味。

    趁著一波溼冷的寒流剛走,藍天、陽光露臉,田定忠忙著在架子上掛出一串串湖南臘肉、雞腿,「有的人做臘肉是放在燻房燻,我不燻,用曬的。」他說醃臘肉如同飛行,配方及手續均得照SOP走,遇上陰雨天只能停工,「臘肉要用晴天曬出來的味道才香,加上冷風,這個新竹得天獨厚。天氣愈冷,做出來的臘肉愈好吃,酒跟香料味都會出來。」

    劉德華(左)來台拍攝電影《黑衣部隊:手足情深》時,與田定忠(右)合影。(田定忠提供)

    肥瘦均勻 不摻防腐劑
    臘肉在冬日暖陽下曬得流油,還沒走近便聞到滿室肉香,連蜜蜂也聞香而至。「這是老朋友了,每年都來看我。」田定忠把蜜蜂稱為老友,「我不用防腐劑,有毒的東西,蜜蜂不可能接近的。」

    曬架的另一頭是田定忠的工作間,桶子裡放了前一日用58度金門高粱酒、八角等香料醃漬的臘肉,24小時翻缸一次,得醃上4天才能曬。「很辛苦耶,手會痠的,但不翻的話,肉沒醃入味。」家鄉味一做40年,田定忠拿起一條臘肉,笑嘻嘻地展示,「醃臘肉要捨得本才做得好吃。你來看,每一條肥瘦都很均勻,我這(臘肉)是林志玲的身材。」

    田定忠以天光和新竹得天獨厚的冷風曬臘肉,切開後肉香撲鼻。

    每年9月過後,田定忠便在網路社團上接單做臘肉,不到冬天不開工,1年只賣1個半月。「以前孩子小,我常常不在家,對家庭沒照顧到,(對孩子)老覺得虧欠。臘肉是做給孩子吃的,後來幹了主官,家裡常有小老弟來吃飯,就愈做愈多,現在每年不做還不行。人家說:『老隊啊,今年能不能幫我做幾條臘肉?』人家預約多少我做多少,幾乎沒有存量。」

    「老隊」是田定忠在新竹空軍基地當基勤大隊上校大隊長時的稱號,有的則叫他田教官、田大座。我想起白先勇《臺北人》中的短篇小說〈一把青〉裡英姿颯爽的空軍大隊長,鐵血漢子聽了有些害羞,「哎呀,沒有那麼……那個啦。那是1萬字的小說,改寫成50萬字的劇本。」

    田定忠用58度金門高粱酒、八角等香料醃臘肉,肉條肥瘦均勻,被他喻為「林志玲」。

    田定忠的父親,是湖南省芷江人,1949年隨陸軍傘兵部隊撤退來台,進入屏東空軍後勤單位,2年後在台灣結婚生子。田定忠是家中長子,從小幫母親養雞務農,「我爸當士官,1個月沒有多少收入,家裡5兄弟,連像樣的家具也沒有,櫃子都是我老爸用破木板釘的,上學穿的褲子都打補丁。」家窮付不出電費,田定忠放學後常留在學校複習功課,再摸黑走田埂小路回家,但他成績不錯,一度考上高雄中學,「我爸的同事叫我去考空軍幼校(中正預校前身),減輕壓力,等我考上高雄中學,他們又說:『讀什麼軍校啊!當然讀雄中去。』那時雄中跟建中一樣的道理。」

    早年讀空軍幼校,3年後可直升空軍官校,學費、生活費由國家負責。「我拿了5角硬幣丟了一個晚上,心想我到底要去哪?可是天一亮,我就跟我爸講,我要讀軍校去了。」田定忠決意投筆從戎,「我知道不是家裡不要我(讀雄中),是還有弟弟妹妹;只有我出去,才有多餘的經濟能力照顧他們。」

    臘肉切片後清炒冬季時令的芹菜管,無需再放佐料就很下飯。

    1965年,田定忠進入空軍幼校,「1個月零用錢200多元,我幾乎沒用到,都給家裡。」他不打架、不抽菸,其他眷村出身的孩子按省籍劃分成湖北幫、山東幫成群結隊地玩,他大多獨自行動。進入空軍官校,22歲那年他第一次飛上青天,田定忠形容自己快樂得像隻小鳥,「飛行對年輕的男生來說,是夢寐以求的生活,但飛行最快樂的時候,也就是第一課。」

    飛行生涯 生死一瞬間
    「飛行員的生死在一瞬間,誰會走不知道,像抽籤一樣,老天爺抽到誰就誰。」他多次遇上同僚意外失事,「我的同學、少校罹難,我們去殯儀館給他送行,回來眼淚一抹、飛行衣一換,上飛機飛行、照樣起飛。就算知道任務是有去無回,沒人說不,大家都是飛蛾撲火。」

    空軍官校畢業後,田定忠分發至新竹基地,為防衛台海的第一線飛官。(田定忠提供)

    田定忠也曾經歷夜間迷航、發動機失效等5次緊急迫降,距死亡最近的那一刻,是1990年8月,他在新竹基地擔任42中隊副隊長時。「那天天氣不好,還是下令要飛。」剛升空,他便發現有一朵雷雨包,回報後,地面管制官要求他們返航,「準備落地,一放鼻輪時,鼻輪放不下來,我就在空中耗油,要緊急迫降。」那次有一位剛畢業的年輕飛官和他一起飛,在後座的飛官緊張結巴地問:「教官,這要不要緊?我們怎麼辦?」田定忠只好告訴他:「教官也不知道,你禱告一下吧。」

    太太韓素清(左)是新竹基地的機場僱員,田定忠(右)幾度緊急迫降,都逃不過妻子法眼。(田定忠提供)

    田定忠的太太韓素清是新竹基地的機場僱員,「她接到消息跑到辦公室等,看著飛機在天上一直繞,整個人幾乎癱掉了。」田定忠駕駛的是F-104G機型,沒有鼻輪迫降,若觸地過猛,機身可能折斷、爆炸起火,所幸他讓飛機緩緩減速、順利滑行進場。「嫁給飛行員壓力很大,他對家很盡心,但不是個好情人。」韓素清在一旁忍不住吐槽,「我的高血壓都是被他嚇出來的。」

    上校退伍 網售家鄉味
    1990年,他在大陸溫州灣執行機密的掩護偵照機偵照任務,與中共殲八戰機相距不過2浬、險些開戰,為防衛台海的第一線飛官。後來他在國防部作戰次長室副處長,以上校軍階退伍,結束30年、總飛行時數3,000小時的軍旅生涯。2005年,朋友找他合夥在竹北開了餐廳「麵點王」,田定忠負責做餅、朋友做麵,韓素清在外場接待,全盛時期,100多坪的店面,請了18個員工張羅。

    不同於臘肉要曬太陽,田定忠說,製作香腸必須在陰涼處冷風烘乾。(原味香腸300元/斤)

    「以前小時候家裡常領麵粉,麵粉很多,沒事就擀麵、做包子、饅頭,我6歲就在廚房跟著玩。但戰鬥機飛行員長期高G力飛行,10個有8個腰椎、頸椎會出問題。」田定忠的腰椎2度開刀,「最後痛得受不了,又遇上金融風暴,店開了6年,我開刀,沒有人負責做餅,店就收掉了。」不開店後,他寫書、偶爾上電視當名嘴,每逢冬季則在網路社團上接單做臘味。起初,買的大多是軍方星級將領,如今口耳相傳下,還有遠從東部來的訂單。

    取下剛曬好的臘肉,田定忠仔細地剪去臘肉邊角,「豬皮曬乾很硬,所以要修指甲(修邊角),不然真空袋都會被戳破。」田定忠抓駕駛桿的手改醃臘味,小小的工作檯上,擺滿了準備打包的臘味,要趕在除夕前交到客人手上,「這就是過年的樣子。」看著一桌豐收,田定忠心滿意足地笑說:「我現在做快樂、做健康的,就是讓生活更有滋味。人家說:『田大哥,你的臘肉有媽媽的味道,真棒。』我就是博得一個臭名聲,讓人家呵咾(閩南語:稱讚),對不對?」

    桃園人 宗先生

    顧客這麼說 懷念的眷村味
    我是眷村二代,以往吃的是父母、岳母做的臘味,但長輩年紀大了沒法做,我一直在找替代品,就找到田教官做的臘味。買好幾年了,1次都買1年份。這吃的是一種移情作用,蘊含了我從小在眷村長大的思念,為此,我還特別買了一台新的冷凍櫃來冰。

    田大爺湖南臘味
    ● 臉書社團:田大爺湖南臘味

    ● 電話:03-533-4373

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